第5章果蔬汁饮料概论.ppt

第5章 果蔬汁饮料 第一节 概述 1.1 果蔬汁的概念 以新鲜或冷藏果蔬（也有一些采用干果）为原料，经过清洗、挑选后，采用物理方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液称为果蔬汁，因此果蔬汁也有“液体果蔬”之称。 以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。 1.2 果蔬汁的发展状况 1.2.1 世界发展状况 果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴士杀菌苹果汁为最早，1920年以后才有工业化生产。 果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的生产量不大，但是随着消费者的意识转变，蔬菜汁的销量逐年增长。 1.2.2 我国果蔬汁加工业发展 我国水果、蔬菜资源丰富，其中水果年产量近 7000万t，蔬菜年产量约5亿t，均居世界第一位。我国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业。丰富的果蔬资源为我国果蔬汁加工业提供了丰富的原料。 我国果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶段： （1）1949~1979年，空白阶段，果蔬汁饮料的生产量很少，几乎接近于零； （2）1980~1989年，缓慢发展阶段； （3）1990年至今，加速发展期。产量逐年上升，并且大量出口创汇。2013年苹果浓缩汁出口量达到50万吨，价值4.0亿美元，出口量已经占到世界浓缩苹果汁贸易量的近一半。 1.2.3 果蔬汁的营养价值与产品特点 果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各种可溶性成分，如矿物质、维生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此营养丰富、风味良好，无论在营养或风味上，都是十分接近天然果蔬的一种制品。 果蔬汁一般以提供维生素、矿物质、膳食纤维（混浊果汁和果肉果汁）为主，其营养成分易为人体所吸收，除一般饮用外，也是很好的婴儿食品和保健食品。但是不同种类的果蔬汁产品的营养成分差距比较大。 澄清汁制品澄清透明、比较稳定，为消费者喜爱，但经过各种澄清工艺处理，营养成分损失很大，事实上从一定的角度看澄清果蔬汁是一种嗜好型的饮料；而混浊汁因含有果肉微粒，在营养、风味和色泽上都比澄清汁好。 果蔬汁中含有较丰富的矿物质，是一种生理碱性食品，进入人体后呈碱性，有利于保持人体血液的中性，具有重要的生理作用。 1.2.4 果蔬汁的分类 1.2.4.1 果汁（浆）及果汁饮料（品）类 果汁（fruit juices） 果浆（fruit pulps） 浓缩果汁（concentrated juices）采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。 浓缩果浆（concentrated pulps）用物理方法从果浆中除一定比例天然水分制成具有果浆应有特征的制品。 果汁饮料（fruit drinks）：在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10%。 果肉饮料（nectars） 果粒果汁饮料（fruit juices with granules） 水果饮料浓浆（fruit drink concentrates） 水果饮料（fruit drinks） 1.2.4.2 蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类 蔬菜汁（vegetable juices） 蔬菜汁饮料（vegetable juice drinks） 复合果蔬汁（fruit/vegetable juice drinks） 发酵蔬菜汁饮料（fermented vegetable juice drinks） 1.2.4.2 蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类 食用菌饮料（edible fungi drinks） 藻类饮料（algae drinks） 蕨类饮料（pteridophyte drinks） 1.2.4.3 市场上果蔬汁的品种 浓缩果汁：浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠萝汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等； 果肉饮料：桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡萝卜汁等； 果粒果汁饮料：粒粒橙等。 蔬菜汁：胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些复合果蔬汁等。 世界果汁消费量，橙汁第一，苹果汁第二。 娃哈哈营养快线 1.3 果蔬的化学成分 1.3.1 营养物质 1.3.1.1 碳水化合物 果蔬中存在的碳水化合物种类很多，可分为单糖（葡萄糖）、二糖（蔗糖）、多糖（淀粉和纤维素）和复合多糖（果胶物质）。 主要为人体生命活动提供能量，同时对产品的风味也有很大的影响。 有些碳水化合物还具有特殊的生理作用。 1.3.1.2 含氮物质 果蔬中广泛存在着多种含氮物质，其中主要是蛋白质和氨基酸。 与其他食品原料，尤其与肉类相比，水果和蔬菜所含的含氮物质很少。 1.3.1.3 维生素 维生素A 转化生成视黄醇的类胡萝卜素为Va元。 维生素C 又称抗坏血酸，通常以氧化型和还原型二种形式存在。人体不能合成，必须从外界摄取，水果和蔬菜是主要来源。 果蔬中还含有Vb1、Vb2和多种脂溶性维生