2013版高中生物全程复习方略配套课件(中图版)：选修12食品加工与食品安全.ppt

第二章 食品加工与食品安全 与发酵有关的几种微生物的比较 发酵条件 主要繁殖方式 主要用途 适宜温度 生活方式 生物学分类 乳 酸 菌 醋 酸 菌 酵 母 菌 项 目 真核生物 原核生物 原核生物 异养兼性厌氧 异养需氧 异养厌氧 18 ℃～25 ℃ 30℃～35℃ 室温 前期需氧，后期不需氧 一直需氧 无氧 适宜条件下出芽生殖 二分裂生殖 二分裂生殖 酿酒、发面 酿醋 制作酸奶、泡菜 【高考警示钟】 1.由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。 2.酵母菌的孢子生殖是有性生殖；毛霉的孢子生殖是无性生殖。 运用发酵技术加工食品 主要物质变化 泡 菜 果 醋 果 酒 制作内容 比较项目 C6H12O6→C2H5OH C2H5OH→CH3COOH 糖类→乳酸 制作 流程 泡 菜 果 醋 果 酒 操作注意事项 泡 菜 果 醋 果 酒 制作内容 比较项目 (1)果酒制作过程中，紫葡萄在用高锰酸钾溶液浸泡后，一定要用清水将高锰酸钾溶液冲洗干净； (2)将葡萄浆放入发酵瓶时，装量不能超过2/3 (1)果醋发酵时，通气孔需塞上脱脂棉球，以过滤空气； (2)醋酸菌培养物与酒水混合物混匀后需将pH调至7.0 制作泡菜时，用水密封坛口，以保证坛内无氧环境，利于乳酸菌发酵 测定泡菜中的亚硝酸盐的含量 1.亚硝酸盐危害 (1)亚硝酸盐在粮食、豆类、蔬菜、肉类、蛋类等食品中普遍存在。 (2)少量的亚硝酸盐不会在人体内蓄积，可随尿液排出。 (3)当亚硝酸盐摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。在适宜条件(适宜温度、pH和微生物作用)下，亚硝酸盐可以转化成对人体有致癌作用的亚硝胺。 2.检测原理 亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与α-萘胺反应生成紫红色溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，可定量计算出样品中的亚硝酸盐含量。 3.检测步骤 配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。 4.计算公式 亚硝酸盐含量(mg/kg)= 式中：m1——样品质量(g) m2——测定用样液中亚硝酸盐含量(μg) V1——样品处理液的总体积(mL) V2——测定用样液的体积(mL) 发酵技术中的菌种 【典例训练1】在啤酒生产过程中，发酵是重要环节，生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定浓度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。根据上述过程，回答下列问题。 (1)该过程表明啤酒酵母菌异化作用的特点是______。 (2)初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是______。 (3)酒精主要是啤酒酵母菌进行______作用产生的代谢产物。 (4)经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其他发酵产物，其余1.5%用于______。 (5)请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应式。 【解题指南】 1.考查实质：以啤酒生产工艺的过程为情境，考查酵母菌的代谢方式、代谢产物和生殖方式。 2.解题关键：明确酒精发酵初期酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，酒精发酵后期酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 【解析】酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，在无氧条件下进行无氧呼吸，有氧时酵母菌能通过出芽生殖的方式大量繁殖，种群数量增加很快，无氧时能分解糖类产生酒精，释放出的能量大部分储存在发酵产物中，极少数用于自身生长发育。 答案：(1)既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸 (2)出芽生殖 (3)无氧呼吸 (4)自身的生长繁殖 (5)C12H22O11+H2O 2C6H12O6 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 酶 酶 发酵技术中的注意事项 【典例训练2】(2010·海南高考)葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题： (1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是______。 (2)该微生物通过无氧呼吸可分解________，产生的终产物是______和______。 (3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作都有误，其中甲同学的错误是______，导致发酵中出现的主要异常现象是______________________________。 丙同学的错误是______，导致发酵中出现的主要异常现象是______。上述发酵过