中餐服务基本技能——餐巾折花概述.ppt

谢谢！ * 餐巾折花 一、餐巾的概述 （一）餐巾的含义 餐巾：也称口布，是客人用餐时的保洁方巾。 （二）餐巾的类型 区别 类型 规格 优点 缺点 平均寿命 全棉和棉麻混纺的正餐餐巾 50-65cm正方形 吸水性强 触感好 色彩丰富 易褪色 不够挺拔 每次需上浆 4-6个月 化纤餐巾 35cm正方形 色彩丰富 不易褪色 价格适中 触感不好 吸水性差 2年 维萨餐巾 45-50cm的正方形 色彩丰富 挺括 方便洗涤 不褪色 经久耐用 吸水性差 价格较高 2-3年 纸质餐巾 35cm正方形 卫生方便 成本低 一次使用 浪费 一次 二、餐巾折花 （一）、餐巾花的基本技法和要领 这是最基本的餐巾折花手法。 要领：要注重折缝和角度， 一次折成，避免反复。 1、折叠 2、推折 拇指、食指紧握折叠处向前推，中指控制间距，不能向后拉折，一般向从中间向两边推折。 3、卷 平行卷：两手有力均匀，同时平行卷动，餐巾两头形状一样。 斜角卷：斜角卷时两手能按所卷角度的大小，相互配合卷 4、翻拉 将餐巾折、卷后的部位翻拉或拉成所需的花样。从下拉至上端、前面向后翻拉。 要领：注意翻拉时大小适宜，自然美观，不要猛拉，影响花型。 5、捏 拇指和食指将餐巾巾角的上端拉挺做头颅，然后用食指将巾角巾端向里压下，在用中指与拇指将压下的巾角捏紧成型。 6、穿 要领：从餐巾的夹层折缝中边穿边收，形成皱折，拉力要均匀。 出水芙蓉 1、将餐巾四角向中点折 2、再将四角向中点折 3、翻面 4、将四角向中点折 5、将背面折角向外翻出 6、成此形状 7、放入盘中，整理成型 同学作品展示 月季 （二）餐巾花的种类 动物类造型 1、按造型外观分类 植物类造型 其他类（实物类）造型 杯花 2、按折叠方法和放置的不同分类 盘花 环花 和平鸽子 翘尾鸟 海鸥翱翔 1、按造型外观分类 动物类 月季 雨后春笋 水上睡莲 植物类 折扇 花篮 其他类（实物类） 2、按折叠方法和放置的不同分类 单荷花 冰玉水仙 双芯结蒂 1、杯花：折好的各种餐巾花插在饮料杯杯或葡萄酒杯内。 皇冠 郁 金 香 2、盘花： 将折好的餐巾花放在餐盘中或者台面上。 扇面 3、环花 将餐巾平整卷好或者折叠成造型，套在餐巾环内的花型,通常放在装饰盘或餐盘上。 案例 一位日本人来到某市参加宴会，宴会厅布置高雅，华丽，每张餐桌上都有漂亮的餐巾花，有孔雀开屏、双叶荷花等。但那位日本人却不肯就座，而且表现出非常不高兴的样子。 你们知道日本人为什么不肯入座吗？ 1、餐厅的主题和性质选择色彩、质地、花型。 2、宴会根据规模、规格、接待对象、席位安排和时节等选择色彩、花型。 （三）餐巾花的选择与应用 大型宴会（盘花） 婚宴（玫瑰） 春季：月季 夏季：荷花 秋季：菊花 冬季：冰玉水仙 3、如果选用杯花，主位应稍高，观赏面朝向客人座位。如果选择盘花、环花，一般以一种或两种为宜，要整齐，否则杂乱无章。 *