中国风物特产——菜系概述.ppt

贵妃鸡 源于20年代末上海陶乐春川菜馆，由名厨颜承麟等借京剧《贵妃醉酒》而创制。 虾子大乌参 生煸草头 金花菜 松仁鱼米 西北菜 发展历史 起源于汉朝通史西域。 做法及特点 以陕西为代表，包括甘、青、宁、新等地区。 主料突出，主味突出，香味突出。以烧、蒸、煨、炒、汆、炝为主。味型总体以咸鲜辣酸为主。 代表菜品 葫芦鸡、奶汤锅子鱼、糖醋鱿鱼卷、百合鸡丝、扒驼掌、虫草雪鸡、绣球雪莲 葫芦鸡 始于唐玄宗礼部尚书韦的官厨。 陕西西安城南三爻村的“倭倭”鸡 奶汤锅子鱼 自唐中宗李显，大臣拜官，例要献食天子，名曰：“烧尾宴”。取意“鱼跃龙门”，前程远大。韦巨源官拜尚书令左仆射时，进献的食单中有“乳酿鱼”。“奶汤锅子鱼”即由“乳酿鱼”发展演变而来。 陕西 糖醋鱿鱼卷 百合鸡丝 扒驼掌 内蒙古 虫草雪鸡 西藏 绣球雪莲 新疆 东北菜 发展历史 起源于清末的满族菜肴。 做法及特点 由辽宁、吉林、黑龙江三省风味组成。 烹调方法长于扒、烤、烹、爆；讲究勺工，特别是大翻。味型多咸鲜葱蒜辛香。 代表菜品 红梅鱼肚、鲜贝原鲍、白扒松茸蘑、人参炖乌鸡、白扒鹿筋、酒醉彩云猴头黄瓜香 红梅鱼肚 辽宁 鲜贝原鲍 辽宁 白扒松茸蘑 人参炖乌鸡 白扒鹿筋 换个角度记菜名 以人物命名 宫保鸡丁、麻婆豆腐（川） 叫花鸡（扬） 东坡肉、东坡脯（浙） 炒西施舌（闽） 贵妃鸡（沪） 李鸿章杂碎（徽） 以地名命名 东江盐焗鸡（粤） 西湖醋鱼、清汤越鸡（浙） 洞庭肥鱼肚、吉首酸肉（湘） 黄山炖鸡、问政山笋、符离集烧鸡（徽） 北京烤鸭（京） 以烹调方法命名 葱爆海参、清蒸加吉鱼、九转大肠（鲁） 水煮肉片、干烧岩鱼、干煸牛肉丝（川） 清炖狮子头、大煮干丝（扬） 油泡鲜虾仁、脆皮炸海蜇（粤） 蜜汁火方（浙） 生熘鱼片、清蒸水鱼（湘） 红烧划水（徽） 烤肉、涮羊肉、黄焖鱼翅（京） 白斩鸡、生煸草头（沪） 扒驼掌（西北） 白扒松茸蘑、白扒鹿筋（东北） 以味型命名 糖醋鲤鱼（鲁） 鱼香肉丝、怪味鸡块（川） 麻辣仔鸡、腊味合蒸（湘） 糖醋鱿鱼卷（西北） 以菜的外形命名 清炖狮子头、松树鳜鱼（扬） 荔枝肉（闽） 蛤蟆鲍鱼（京） 葫芦鸡、绣球雪莲（西北） 红梅鱼肚、酒醉彩云猴头黄瓜香（东北） 三蛇龙虎会（粤） 以原料命名的高档菜 鸡丝燕窝（闽） 虾子大乌参、松仁鱼米（沪） 脆皮乳猪（粤） 虫草雪鸡、百合鸡丝（西北） 鲜贝原鲍、人参炖乌鸡（东北） 其他名菜 佛跳墙、淡糟鲜竹蛏（闽） 羊方藏鱼（扬） 干菜焖肉（浙） 沙锅羊头（京） 奶汤锅子鱼（西北） 潍坊名吃 杠子头 制作“杠子头是个力气活，离不了青壮年棒小伙子。 用一只特大号粗瓷面盆一次和出重四五十斤的硬面团。一个壮汉在一张两米多长的面板上用一条胳膊粗、长度与面板差不多的枣木棒(俗称“杠子”)两手用力不断来回碾压翻动，直到硬面团成为质地均匀的面饼。这就是杠子头火烧名称的来历。 朝天锅 清朝初年，有一屠户在潍县城白浪河滩大集上支起一口大锅，把屠宰下来的猪心、肺、肠、肚等洗净放到大锅里煮烂，让赶集的人们围锅而坐，用荷叶饼卷肉吃，喝汤不收钱，人们因为锅子是露天的，就给这种实惠又好吃的吃法取了个简单响亮的名字做“朝天锅”。 鸡鸭和乐 传说老潍县城内有一经商人家，依靠主人的精旺及全家人的齐心协力，十几年后，在当地已小有名气。可是，几个儿子结婚后，儿子在媳妇们怂恿下，妯娌之间、兄弟之间常常为争夺财物闹得不可开交，甚至相互打架。无奈之下，主人打算将家产分给儿子们各自经营，在全家共吃最后一顿团圆饭时，他拿出精心准备的面食给大家吃。大家不知何物。主人告诉他们：这是和乐，希望你们兄弟、妯娌之间，互帮互助，合家欢乐，儿子儿媳们感到非常惭愧，此后，和好如初。 蜜汁火方 清汤越鸡 绍兴特产鸡 干菜焖肉 明代徐文长所首创 福建菜 发展历史 起源于秦汉时期的闽江流域。 做法及特点 由福州、闽南（以厦门、泉州为中心）、闽西（客家话区）三部分组成。 选料精细，刀工严谨；讲究火候，注重调汤；喜用佐料，口味多变。烹法以炒、煨、焗技术而特殊口味上福州偏酸甜，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚。 代表菜品 佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块、荔枝肉 佛跳墙 淡糟鲜竹蛏 炒西施舌 鸡丝燕窝 沙茶焖鸭块 荔枝肉 湖南菜 发展历史 秦汉形成完整体系。 做法及特点 主要由湘江流域（以长沙、湘潭、衡阳为中心）、洞庭湖区（以常德、岳阳、益阳为中心）、湘西山区（以吉首、怀化、大庸为中心）三部分组成。 制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。多用炖、烧、蒸、腊的制法。口味重辣酸香鲜软脆。 代表菜品 麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸水鱼、腊味合蒸、洞庭肥鱼肚、吉首酸肉 麻辣仔鸡