中式宴席菜单设计概述.ppt

中式宴席 中式宴席 光宗耀组 【酒店1201】 菜单设计 卢圣经 叶梦霞 夏姗珊 郑慧娜 陈祎 沈增渔 一起走进菜单的设计。 中式宴席 最原始的传统菜单 目录 前言 设计前景 定义作用 菜饰种类 菜单优缺点 “民以食为天”，现代餐饮活动不仅仅是为人们提供生理需要，心理精神需要也已经成为一种时尚，一种追求。 前言 设计前景 宴席菜单菜肴的设计必须以顾客的需求为中心，以顾客提出的宴席主题和参加宴席的客人的具体情况为依据，充分考虑宴席的各种因素，使参加宴席的客人能得到最佳的物质和精神享受。 宴席为了某种社交目的—四个方面 美好享受 礼仪表现和沟通方式 文化产业现象 聚餐方式 宴席菜单的定义及作用 菜单种类：零点菜单、套菜菜单、团体包餐菜单、宴会菜单。 宴席菜单：又称宴席菜谱，是指按照宴席的结构和要求 酒水冷碟、热炒大菜、饭点蜜果等三组食品按一定比例和程序编成的菜点清单。 采购原料、生产菜品、接待服务的依据。 宴席菜单的定义及作用 是所有宴会工作的“施 工图”和“示意图” 是沟通企业与顾客的桥梁。 是实现宴席经营效益的 工具 是宴会推销的有力手段 是体现经营水平和管理 水平的标志。 中式宴会是中国传统的聚餐形式，宴会遵循中国的饮食习惯，以饮中国酒、摆中式台面，用中国餐具、吃中国菜肴、遵从中国习俗、行中国传统礼仪为主，其装饰布局及服务等无不体现中国的饮食文化特色。 乡饮酒礼 百官宴 大婚宴 千叟宴 定鼎宴 宴席菜单按其设计性质与应用特点分类：固定式宴席菜单、专供性宴席菜单和点菜式宴席菜单。 按菜品排列形式分类：提纲式宴席菜单、表格式宴席菜单和框架式宴席菜单。 按中西菜式分类：中餐宴席菜单和西餐宴席菜单。 按宴饮形式分类：正式宴席菜单、冷餐会菜单、鸡尾酒会菜单和便宴菜单。 宴席菜单的种类（按设计方式与应用特点分） 鸾凤和鸣宴 鲍汁灵菇鲍片鹅掌 黑米蒸膏蟹 开洋海参煲 清蒸石斑鱼 发财时蔬 幸福面线 喜结同心 时令水果盘 御前四干果 美点映双辉 百年好合 鸿运乳猪全体 高汤意粉焗龙虾 菜胆炖鲍翅 Xo酱海中宝 虫草花炖乌鸡 婚宴作为结婚大事的重头戏，婚宴菜单也是一个不可忽略的小细节，婚宴菜单应该讲究四大标准： 1、命名祝福为主。 珍珠双虾我们可以取命为比翼双飞，奶汤鱼圆我们可以取名为鱼水相依，红枣桂圆莲子花生羹我们可以取名为早生贵子；婚宴中的菜品如果是色、料、味成双成对我们通常以鸳鸯命名如：鸳鸯鱼片、鸳鸯鸡淖、鸳鸯酥等来寄予新人和谐美满的祝愿。菜品的命名中比较避讳类似二龙戏珠、一龙盘柱、二凤朝阳之类的名称。 2、数目双数为佳。 我们国家大部分地区均有一不成文的传统：“红、白”喜事中的红喜事(也就是我们所说的婚宴)菜肴的数目为双数；白喜事(我们所说的丧宴)菜肴的数目为单数。婚宴菜肴数目通常以八个菜象征发财，以十个菜象征十全十美，以十二个菜象征月月幸福。 3、配菜因人而异。 我们国家是一个多民族的国家，每个民族均有自己独特的风俗习惯和饮食禁忌，我们在婚宴菜单的时候应先了解宾客的民族、宗教、职业、嗜好和忌讳，灵活掌握搭配出宾客满意的菜单。比如传统的清真婚宴八大碗、十大碗中的菜品通常以牛、羊肉为主，讲究一点的配上土鸡、土鸭、鱼等菜肴，有着丰富的民族特色 4、原料注意禁忌。 传统婚宴菜品中原料必须有鸡，象征吉祥喜庆;必须有鱼，象征年年有余，而且一般做为压尾的荤菜来上席;一般要有大枣、花生、桂圆、莲子，取其谐音，祝福新人早生贵子。婚宴中的大部分菜肴以红色调为主，给宾客带来喜庆的感觉，一般有“酱红、棕红、橘红、胭脂红等”。深圳结婚网建议，四川地区传统的婚宴中应出现红烧肉和甜菜如甜烧白的菜品;东北地区的婚宴一般都要上“四喜丸子”象征喜庆。而在香港地区婚宴菜品千万不能出现豆腐、荷叶饭一类的菜肴饭点。 《菜单设计》 【官方资料】 中式宴席菜优缺点 菜单优点 菜名寓意祝福 酒店菜品丰富 而且性价比很高 选用绿色素材 菜单缺点 宴会菜点数量过多，浪费惊人 过分追求燕鲍翅等高档原料； 摄入热量、脂肪，胆固醇较多； 谢谢！ 系列节目由以下节目组成： 《年夜饭，谁来做》、 《年夜饭，乐翻天》 《我爱我的祖国-全球华人年夜饭大联欢》 在以上三个节目播出之后， 拟打造一档周播的 美食综艺真人秀节目 《中国食在棒》（名称暂定） 以延续频道风格、强化定位。 中式宴席 系列节目由以下节目组成： 《年夜饭，谁来做》、 《年夜饭，乐翻天》 《我爱我的祖国-全球华人年夜饭大联欢》 在以上三个节目播出之后， 拟打造一档周播的 美食综艺真人秀节目 《中国食在棒》（名称暂定） 以延续频道风格、强化定位。