会展餐饮摆台祥解.pptVIP

第三章 餐饮服务的基本技能 托盘 斟酒 摆台 折花 上菜、分菜 撤换餐用具 其它服务 学习目标 通过本章的学习，要求学生掌握以下内容 1）托盘的操作方法； 2）掌握餐巾折花的基本手法； 3）掌握斟酒的基本步骤； 4）掌握中、西餐宴会摆台的技法； 5）掌握分菜的技法； 6）掌握撤换用具的时机和方法； 7）了解收拾台面的顺序和方法。 3-1 托盘 含义 使用托盘的意义 托盘的种类及用途 托盘的操作要领 含义 借助盘子将菜点、酒水、饮料、食品及小件物品送上餐桌或撤下餐桌的操作过程。 使用托盘的意义 1、是服务员进行工作的一项基本技能； 2、是文明服务的表现； 3、体现餐厅服务工作的规范化，可以提高餐饮服务质量和服务效率； 要做到“手不离盘” 托盘的种类 1、按照托盘的制作材料可分为： 木托盘、金属托盘、橡塑托盘、胶木托盘 2、托盘的规格可分为：大、 中、 小 3、按照托盘的形状可分为：圆形托盘、长方形托盘、腰圆形托盘 托盘的用途 1、大、中方形托盘，一般用于托送份量较重的食物、酒水和盘碟等； 2、大、中圆形托盘和小方形托盘，一般用于摆、换、撤餐具、酒具、斟酒、送菜、送咖啡等； 3、小圆盘多用于递送帐单、收款以及递送信件等。 轻托操作程序和方法 1、理盘 2、装盘 3、托盘 4、行走 5、卸盘 行走的五种步伐