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杀菌原理及其杀菌工艺条件的确定 食品罐藏原理 细菌 ㈠．热力杀菌原理： 酵母 微生物 霉菌 1．引起腐败的原因 食品中的酶 其他化学 食品本身含有各种酶。当食品被采收或屠宰后往往会分解食品使其不堪食用。但一般这种酶的抗热性不强。通常在装罐前的热处理过程中就失去活性。所以罐头保藏食品的热处理杀菌对象主要是腐败微生物。 2．何为杀菌： 当食品加热到某一高温，并保持一段时间使微生物失去生命力，以保藏食品的过程称之杀菌。 3．商业杀菌： 使罐头在一般正常条件下，运输贮藏和分配销售的时候，罐头不再遭受腐败微生物破坏致于腐败，同时也不会有害于人体健康的热力杀菌。 要达到商业无菌，必须借助于密封容器，进行密封。防止再污染，达到商业无菌。 ㈡．杀菌条件的科学确定： 1．杀菌条件的确定，要考虑的因素有： 食品的特性、粘度、颗粒大小 固体与液体的经例 罐头的大小 装罐前预处理过程 污染腐败微生物的种类、习性、数量等 2．杀菌条件确定的依据： ⑴．微生物的耐热性及种类： 首先必须对食物对象进行微生物方面的调查，搞清造成污染微生物有哪些？哪些是腐败和致病菌？它们的耐热程度如何？继而进行耐热菌的TDT值、D值、Z值的测定和计算。这对制定杀菌规程来说