第02讲第一章乳的理化特性概论.ppt

* * 乳糖不耐症 部分人随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症，称乳糖不耐症 乳糖酶缺乏的程度各不相同，因而症状也各异。从连极少量的乳品都不能消化到摄入大量含乳糖食物后引起轻微的胃肠功能紊乱。 在乳品加工中利用乳糖酶，将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖；或利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸，可预防“乳糖不耐症”。 * * 乳糖的结构示意图 乳糖的分子结构 * * 3.2.1 α-乳糖水合物：即普通乳糖，为含一个水分子的α-乳糖水合物，在93.5℃以下水溶液中结晶制得。 3.2.2 α-乳糖无水物：即将普通乳糖在真空中缓慢加热到100 ℃或迅速加热到120～125 ℃失去结晶水，而得α-乳糖无水物，易吸水而转化为普通乳糖。 3.2. 3 β-乳糖（无水）：将乳糖水溶液加热到93.5℃以上，所结晶制得到的结晶体。 α-乳糖 β乳糖 3.2 乳糖异构体 水 * * 3.3 乳糖的溶解度 3.3.1 最初溶解度(initial solubility of lactose)：在一定温度下，α-水合乳糖溶于水中即刻所显示出的溶解度，其大小随温度升高而增加，随温度降低而减小。 3.3.2 最终溶解度(final solubility of lactose)：在一定温度下，α-水合乳糖溶于水中达到最初溶解度后，α-乳糖可转化为易溶于水的β-乳糖，α-乳糖浓度降低，α-乳糖继续溶解，直至α-乳糖与β-乳糖的转化达到平衡，此时的溶解度为乳糖的最终溶解度。 3.3.3 超（过）饱和溶解度(excess solubility of lactose)：指某一温度下的饱和乳糖溶液冷却至该饱和温度以下，乳糖不发生结晶，直至结晶出现时该温度的乳糖溶解度。 * * （四）乳蛋白质（milk protein) 乳蛋白是牛乳中的主要成分，也是乳中最有营养价值的成分，主要可分为酪蛋白(casein)和乳清蛋白(whey protein)。 乳蛋白的获得：在20℃时，将脱脂牛乳的pH值调至4.6时，沉淀析出的蛋白质为酪蛋白，而留在乳清中的那部分蛋白质则称为乳清蛋白，二者的性质有很大的区别。 牛乳 脱脂乳 ＋ 稀奶油 脱脂乳 酪蛋白 ↓ + 乳清 HCl 离心 * * * 第二讲第二章 乳的概念及乳的形成 第三节 乳的形成 一、乳成分的原始化合物 二、乳中各成分的形成1、乳蛋白的合成 ２、乳脂肪合成 3、乳糖的合成 第三章 乳的化学成分与性质 一、水分和气体 二、乳脂肪(milk fat) （一）脂肪球 （二）乳脂肪的特点 （三）乳脂肪的理化性质 三、乳　糖(lactose) 乳糖异构体及其平衡 四、乳蛋白质（milk protein) 乳蛋白的构成 乳蛋白的主要氨基酸组成 1、酪蛋白（casein) 酪蛋白性质 2、乳清蛋白（whey protein) ⑴　对热不稳定乳清蛋白 ⑵　对热稳定乳清蛋白 五、乳中的无机盐 六、牛乳中的维生素 七、牛乳中的酶（一）酶的来源 （二）与乳制品生产有密切关系的酶 （二）与乳制品生产有密切关系的酶（３、４） * * * 第一篇 乳与乳制品 * * 第一章 乳的理化性质 第一节 乳的基础知识 第二节 乳的概念 第三节 乳的化学组成 第四节 乳的化学性质 第五节 乳的物理性质 * * 乳是幼小哺乳动物出生后最初阶段的唯一食物。乳中的物质既提供能量，又提供了生长所需的基础营养物质，同时还含有保护幼小动物免受感染的多种抗体。 乳牛只有产犊后才开始泌乳。 青年牛在7～8 月龄达到性成熟，但通常要到15～18 月龄才开始配种。 第一节 乳的基础知识 * * 母牛孕期为265～300 天，随不同牛的品种各有差异，因此，一个青年牛在2～2.5 岁时才能产第一胎。通常一头奶牛可产奶5～6个产奶期，第2～4产奶期产奶量最高，乳质量最好。 产奶期/泌乳期：母牛自分娩后产奶至产奶结束的这一段时期，奶牛通常为300天。 * * 奶牛图 娟姗牛 三河牛 * * 乳是怎样来的？ 乳是乳腺的分泌物，是哺乳动物乳腺上皮细胞代谢的产物。乳腺中形成1L乳汁需400～500L血液流经乳房。 乳腺的基本分泌单位是乳腺泡，由单层上皮细胞组成，从血液中摄取生物合成的前体物质，用以合成乳中的各种成分，然后分泌到腺泡腔中。 乳中的主要成分都是由乳腺上皮细胞合成并分泌的，只有少数成分直接由血液进入乳中。 1 乳腺乳池 2 乳头乳池 3 乳头管 4 乳腺泡 牛的乳房由乳房和乳头两部分构成，乳房由四个独立的泌乳区组成。 * * 挤 奶 * * 简易挤奶机 牛乳挤出后应迅速冷却到4℃左右，以免微生