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《食品生物技术》实验一：酸奶的酿制及感官分析实验 酸奶是以牛乳为主要原料，接入一定量乳酸菌，经发酵后制成的一种具有较高营养价值和特殊风味的发酵乳制品饮料。通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，当产酸到一定程度时，乳酸使牛奶中酪蛋白(约占全乳的2．9％，占乳蛋白的85％)变性凝固而使整个奶液呈凝乳状态。同时，通过发酵还可形成酸奶特有的香味和风味(与形成乙醛、丁二酮等有关)，并具有清新爽口的味觉。由于酸奶中含有乳酸菌的菌体及代谢产物，因而对肠道内的致病菌有一定的抑制作用；对人体的肠胃消化道疾病也有良好的治疗效果。酸奶不仅营养丰富、容易消化和吸收，适合于乳糖不耐症人群，是补钙的理想食品。 一、实验目的 1、了解酸奶的制作原理和凝固型酸奶的制作工艺流程。 2、掌握普通凝固型酸奶制作的操作要点。 3、了解酸奶的感官指标 二、材料及用具 1、原料： 牛乳；白砂糖；发酵剂（市售直投式乳酸菌粉）， 2、主要仪器设备与用具 酸奶瓶（每人1瓶），量筒，不锈钢勺，温度计，玻棒，灭菌锅，培养箱，冰箱，净化工作台，天平，pH试纸等。 三、实验步骤 1、工艺流程 鲜乳→净化→配料→均质→杀菌→冷却（37—45℃）→接种→发酵→冷藏后熟→成品 2、 操作要点 （1）原料乳选择：选用鲜牛奶或者袋装纯牛奶。 原料乳的质量要求：