【推荐】【创新设计】2015届高考生物总复习 考点2 腐乳的制作(5年7考)新人教版.docVIP

考点2　腐乳的制作(5年7考)　 (2012重庆卷、海南卷、江苏卷，2011江苏，2009浙江……) 1．完善制作原理 (1)菌种：需多种微生物协同作用，其中起主要作用的是毛霉。 (2)菌种作用特点 ①蛋白质氨基酸＋小分子肽 ②脂肪甘油＋脂肪酸 2．完善制作流程 ―→―→―→ 3．完善影响腐乳品质的条件 (1)卤汤成分：酒及各种香辛料。 ①酒的作用：抑制微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。 ②香辛料的作用：调制腐乳风味，防腐杀菌。 (2)盐的用量 ①浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质； ②浓度过高，会影响腐乳的口味。 (3)酒的含量：一般控制在12%左右。 易错警示！ (1)传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别 ①条件：传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行； ②菌种来源：传统腐乳制作，菌种来自空气中的毛霉孢子；现代腐乳生产，菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。 (2)豆腐及腐乳的营养成分不同 豆腐由大豆直接磨制而成，其成分与大豆成分相同。大豆富含蛋白质，其含量高达36%～40%，常食用大豆或大豆制品，可有效补充食物中的蛋白质。大豆中含脂肪约8%，同时还含有硫胺素、尼克酸、维生素A以及钙、磷、铁等矿物质，对人体具有良好的保健作用。腐乳是豆腐在毛霉的发酵下形成的。由于毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，可将豆腐中的蛋白质和脂肪分别分解成小