食品化学蛋白质化学详解.pptVIP

（三）影响蛋白质凝胶化作用的因素 1.氨基酸残基的类型 高于31.5%非极性AA—凝结块类型 低于31.5%非极性AA—透明类型 2.pH pI—凝结块类凝胶 极端pH—弱凝胶，半透明 形成凝胶的最适pH约7～8 3.蛋白质的浓度 浓度越大，越易形成凝胶 4.金属离子 Ca2+强化了凝胶结构 过量钙桥产生凝结块 五、蛋白质的织构化 蛋白质的织构化是在开发利用植物蛋白和新蛋白质中要特别强调的一种功能性质。 蛋白质织构化的方法： 热凝结和形成薄膜 纤维的形成 热塑性挤压 腐 竹 热凝结和形成薄膜 大 豆 蛋 白 肉 纤维的形成 组织蛋白 热塑性挤压 大豆组织蛋白的结构 六、面团的形成 面筋蛋白 （占Pr80％） 麦谷蛋白：分子质量大，二硫键（链内、链间），决定面团的弹性、黏合性和抗张强度 麦醇溶蛋白：链内二硫键，促进面团的流动性、伸展性和膨胀性。 过度黏结 过度延展 面筋蛋白质中含有的化学键 氢键 ：谷氨酰胺、脯氨酸和丝氨酸、苏氨酸：水吸收能力强，有黏性。 非极性氨基酸：使蛋白相互聚集、有黏弹性和与脂肪有效结合。 二硫键：使面团坚韧。 七、蛋白质的界面性质 是指蛋白质能自发地迁移至汽-水界面或油-水界面的性质。 具有界面性质的蛋白质必要条件： 能否快速地吸附至界面 能否快速地展开并在界上面再定向 能否形成经受热和机械运动的膜 乳化性、起泡性 影响蛋白质乳化作用的因素 蛋白质的溶解度：正相关 pH值 pH=PI 溶解度小时，降低其乳化作用 pH=PI 溶解度大，增加其他乳化作用 与蛋白质表面疏水性存在正相关。 适当热诱导蛋白质变性，可增强其乳化作用。 （1）蛋白质的乳化性质 （2）蛋白质的起泡性 起泡力、泡沫稳定性 影响泡沫形成和稳定性的因素 1.蛋白质的分子性质： 2.蛋白质的浓度：2％~8％，浓度 起泡性 ，超过10％，气泡变小，泡沫变硬。 3.温度：适当加热处理可提高起泡性能。 4.pH值：pH处于或接近pI时，提高了蛋白质的起泡能力和泡沫稳定性。 5.盐：盐析时则显示较好的起泡性质。 6.糖：损害起泡力，改进泡沫的稳定性。 7.脂：稳定性下降 8.搅打：过度激烈搅打也会导致泡沫稳定性降低 八、蛋白质与风味物质的结合 蛋白质 风味 + 蛋白质----风味 有 利 不 利 良好风味载体 与不良风味结合 结合方式 干蛋白粉 物理吸附 范德华力和毛细管作用吸附 化学吸附 静电吸附、氢键结合和共价结合。 液态或高水分食品中蛋白质 非极性配位体与蛋白质表面的疏水性小区相互作用 通过氢键相互作用 静电相互作用 共价键 影响蛋白质与风味结合的因素 蛋白质的构象 水：促进极性挥发物的结合。 pH：碱性pH比在酸性pH更能促进与风味物的结合 。 热：热变性蛋白质显示较高结合风味物的能力 。 化学改性：化学改性会改变蛋白质的风味物结合性质。 九、蛋白质的改性 采用物理、化学、酶学和基因方法改进蛋白质的功能性质。 化学改性 酶法改性 第二节 蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学和营养变化 一、加热处理对蛋白质的影响 蛋白质的一些功能性质发生变化 破坏食品组织中酶，有利食品的品质保持 促进蛋白质消化 破坏抗营养因子 引起氨基酸脱硫胱酰胺异构化 有氧存在时加热处理，色氨酸部分受到破坏 T200℃，碱性条件下，色氨酸发生异构化 剧烈热处理引起蛋白质生成环状衍生物 二、低温处理下的变化 食品的低温贮藏可延缓或阻止微生物的生长并抑制酶的活性及化学变化。 冷却（冷藏） 冷冻（冻藏） 三、碱处理下的变化 与热处理同时进行时，对蛋白质的营养价值影响很大。 四、氧化处理下的变化 导致蛋白质营养价值的降低，甚至还产生有害物质。 五、脱水处理下的变化 ①传统的脱水方法－坚韧，风味变差。 ②真空干燥－损害小。 ③冷冻干燥－回复性好，营养变化小。 ④喷雾干燥－损害较小。 ⑤鼓膜干燥－焦味，溶解度降低。 六、辐照处理下的变化 含硫氨酸残基和芳香族氨基酸残基易分解 七、机械处理下的变化 对食品中的蛋白质有较大的影响 本章小结 蛋白质的功能性质 水合性质、结构性质、界面性质、感观性质 食品加工对蛋白质的影响 第五章  蛋白质化学 主讲：张洪微 《食品化学》 蛋白质在食品加工中的