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第一章 餐厅部概况 第一章 餐饮概述 ※ 餐饮业及其表现形式的认知 ※ 餐饮产品的认知 ※ 餐饮企业组织机构的认知 餐饮业发展概述 俗话说“民以食为天”。食物是人们赖以生存的最重要的物质条件之一。人类饮食的发展同人类本身的发展一样历史悠久。它经历了由低档饮食活动向高档次饮食活动、由简单粗糙的饮食产品向复杂讲究的饮食产品逐步发展进步的过程。饮食活动中的礼仪、礼节、观念、习俗也同时应运而生。 餐饮业的发展受国家的历史文化、气候环境、经济发展水平、宗教信仰和传统习惯等诸多因素的制约，中外餐饮业各自的发展历史，并相互渗透、促进和推动。 1、中国餐饮业发展概况 （一）考古发现---火的使用 大约在170万年前，我们的祖先已经开始用火来加工、烧烤食物并用来取暖驱寒，结束人类生食时代。 （二）最早的聚餐形式——筵席 唐朝以前的古人，席地而坐“筵”指铺在地上的坐具；“席”指铺在“筵”上供人坐的坐具。后来筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。现专指酒席。 (三)夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业 夏商周十分重视农业，手工业发展迅速，青铜器的冶炼和铸造，又进一步促进烹饪技术的发展和提高。从周代起，中国出现了烹调食谱，《周礼.天官》中记录了我国最早的名菜--八珍。商周时期，音乐助餐已经出现。 （四）汉代与西域的交往促进了餐饮业发展 由于通商贸易的发展，出现了“熟食遍地”的景象。铁器的大量出现并用于烹饪，同时瓷器的产生，被广泛用于餐饮活动。 爵 （五）唐宋，尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模 唐代，由于社会稳定经济繁荣，饮食店铺遍布全国各地。从席地而坐发展成为坐椅就餐。 （六）元代，清代餐饮业的鼎盛时期 元、明、清时期，国内民族大融合，中国宴席已经成熟，并走向鼎盛。清代形成了较稳定的地方风味流派，成为各大菜系发展形成的基础。 （七）西餐在中国的传播 晚清以后的五口通商，在沿海城市出现了西菜馆。西方列强用坚船利炮打开了中国的国门，西方的经济、文化、生活习惯如潮而来。西菜在中国的沿海城市，如：广州、福建、厦门、宁波、上海等地，及大都市天津、北京等城市纷纷登场。 清明上河图（北宋张择端）  　 2、世界餐饮业的发展 国外的餐饮发展同我国有很大不同，餐饮业的中心是不断在转移，从古代的埃及、古罗马到文艺复兴后期的意大利、法国都随着经济文化中心转移，所以国外餐饮业的发展大多在欧洲进行。  任务一： 餐饮业及其表现形式的认知 一、餐饮业及餐饮企业的概念 1. 餐饮业的概念 餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业 2、餐饮企业的概念 餐饮企业是拥有一定的场所和相应的设备、设施，通过为客人提供食品和服务获得利润的经济实体。 二、餐饮业的类型 1、附属餐饮机构：宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所的餐饮部系统，指为满足餐饮市场需求和获取商业利润而销售餐饮产品的工商企业；其综合型主要表现为集体宿、餐饮、康乐、购物、休闲、演艺等经营项目和业务活动于一体，其中，餐饮经营是企业的主要功能之一。如：酒吧、咖啡厅、泳池茶座等。 2、独立经营的餐饮机构：指以经营餐饮为手段，以获取商业利润为目的的餐饮工商企业。如：酒楼、快餐店、小吃店等。 3、企事业单位的餐饮服务系统：是指在诸如公共性或民营的工商企业、医院、学校、幼儿园或监狱等机构内，为某一特定人群提供有限食品服务的营利性、非营利性或非完全营利性餐饮服务设施，如食堂、学校餐厅、医院供餐部等。 餐饮业表现形式 一、中餐厅 二、西餐厅 三、咖啡厅 四、自助餐厅 五、大宴会厅和多功能厅 六、特色餐厅 七、各类酒吧 中餐厅 中餐厅主要供应具有中国地方特色风味的菜肴，使用中式餐具，采用中式服务方式，其餐厅的布置和装修一般都具有浓郁的中国特色，深受外国旅游者的欢迎。 西餐厅 主要供应西餐，西餐也是衡量酒店等级的一个重要标志。  大型宴会厅 宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动，并根据宾客的要求制定菜单、布置厅堂、备餐铺台、同时为宾客提供完整的宴会服务。  咖啡厅 咖啡厅是小型西餐厅，供应比较简单而又大众化的西式菜点、酒水饮料。  自助餐厅 是一种快餐厅，它主要供应西式菜点，但也提供中式菜点，具有节省