04第四节 蛋白质.pptVIP

五、蛋白质营养不良及营养状况评价 　 （一）蛋白质-能量营养不良（protein-energy malnutrition,PEM）PEM有两种：一种Kwashiorkor，来自加纳语，指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现为腹腿部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等； 另一种Marasmus，原意即为“消瘦”，指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。 Kwashiorkor Marasmus 浮肿 体重降低 肝肿大、腹泻 毛发改变 精神系统症状 恶性营养不良(kwashiokor) 常见于儿童，是因膳食中长期缺乏蛋白质而热能的供给基本足够 特点 糖婴儿 患儿体重降低 皮下脂肪减少或消失 肌肉萎缩，但无浮肿 消瘦型(marasmus) 特点 Monkey face 患儿急躁不安或表情淡漠，有明显饥饿感或食欲不振，体温亦可降低 混合型 皮下脂肪消失、肌肉萎缩、明显消瘦、生长迟滞，体重和身高低于正常标准，尤其体重降低更为明显 经常伴有腹泻，腹壁变薄，腹部凹陷呈舟状腹，或有肝脾肿大 易合并感染，或同时有维生素缺乏症 (二)、高蛋白质膳食过多的危害 心血管疾病 骨质疏松 癌症（结肠癌、乳腺癌、肾癌、胰腺癌、前列腺癌） （三）、蛋白质营养状况评价 1) 血清蛋白质 (1) 血清白蛋白：35～50g/L (2) 血清转铁蛋白：2.2～4g/L (3) 视黄醇结合蛋白：26～76mg/L (4) 甲状腺结合白蛋白：280～350mg/L 2）上臂肌围： 上臂围（MAC） 能反映能量和蛋白质营养状况的情况。 上臂肌围（MAMC） 反映机体蛋白质储存情况 MAMC= MAC（cm）- TSF (cm) ×3.14 男性25.3cm，女性23.2cm （三）蛋白质营养状况评价 * (1)参考摄入量： 中等劳动 男性：80g/日 女性：70g/日 (2)食物来源： 动物性食物：鸡、鱼、肉、蛋、奶等 植物性食物：粮谷类及豆类等 优质蛋白质：动物性蛋白质+大豆蛋白 非优质蛋白质：除大豆外的植物性蛋白质 七、蛋白质供给量和食物来源 蛋类含蛋白质11％～14％，是优质蛋白质的重要来源 奶类 3.0％～3.5％，是婴幼儿蛋白质的最佳来源 新鲜肌肉蛋白质15％～22％，是蛋白质的重要来源 大豆蛋白质35％～40％，是优质蛋白质的重要来源 优质蛋白质占膳食蛋白质30 ％ ～50％ 中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量: RNI与RDA Age (year) RNI（2000） RDA（1988） man woman man woman 0~ 1.5~3.0g/kg.bw. 2.0~4.0g/kg.bw. 0.5~ 1~ 35 35 35 35 2~ 40 40 40 40 3~ 45 45 45 45 4~ 50 50 50 45 5~ 55 55 55 50 6~ 55 55 55 55 7~ 60 60 60 60 8~ 65 65 65 60 9~ 65 65 65 65 10~ 70 65 70 65 RNI与RDA：续表 Age (year) RNI（2000） RDA（1988） man woman man woman 11~ 75 75 70~80 70~80 14~ 85 80 80~90 80 轻 75 65 80 70 18~ 中 80 70 90 80 重 90 80 100 90 孕 期 早 +5 中 +15 +15 晚 +20 +25 乳 母 +20 +25 60~ 75 65 75 65 [m?r?zm?s] * 第四节 蛋 白 质 主要内容 一、氨基酸 二、蛋白质的功能 三、蛋白质的消化、吸收和代谢 四、食物蛋白质营养学评价 五、蛋白质营养不良 六、高蛋白质膳食过多的危害 七、蛋白质供给量和食物来源 蛋白质（protein）是机体细胞、组织和器官的重要组成结构，是功能因子和调控因子的重要组成成分，是一切生命的物质基础。基本构成单位是氨基酸，由肽键（酰胺键）连接。 一、氨基酸 构成人体蛋白质的氨基酸 注：组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量相对较少 摘自：Ellie Whitney,Sharon Rady Rolfes.Understanding Nutrition[M].11th ed.Thomson Wadsworth，2008:182 1. 必需氨基酸（essential amino acid）