杀菌机械与设备详解.ppt

第四节 杀菌机械与设备 A、根据杀菌温度：常压杀菌设备：巴氏杀菌 高压杀菌设备 常压杀菌一般是对那些pH小于4.6的高酸性食品 高压杀菌则用于水产类、肉类食品。 B、根据进出罐操作：间歇式 连续式 C、根据热源：直接蒸汽加热 热水加热 其它：火焰加热 辐射加热 立式杀菌锅 卧式杀菌锅 回转式杀菌锅 常压连续杀菌设备 静水压连续杀菌设备 水封式连续高压杀菌设备 （一）立式杀菌锅 1、结构 A、筒体：用厚6-7mm钢板成形后焊接而成，为了减少热量 损失，在锅体外表面包上80mm厚的石棉网层。 B、锅盖：一般做成半球形 锅盖上面设有：吹气阀：做反压用 排气阀：排除空气 安全阀 压力表、温度表 冷却盘管：冷却罐头用 锅盖开启：侧面设有一平衡锤，可绕锅体转动。 锅盖密封：锅体口边缘凹槽嵌有密封材料 蝶形螺栓 自锁锲形块：顺时针锁，逆时针开 C、锅底：做成半球形 设有“+”字形蒸汽吹泡管，小孔开口在两侧或底 部，不能直接对准罐头，使罐头受热不均匀。 排水阀 D、配套设备：杀菌篮：装罐 电动葫芦：起吊 空气压缩机：加反压 2、特点：可作常压杀菌或高压杀菌， 3、适用：中、小型罐头厂中品种多、数量少情况时杀菌， 但操作不连续 （二）卧式杀菌锅 1、特点 A、容量大 B、只作高压杀菌 生产肉类、水产品罐头为主的大中型罐头厂中最常见 C、杀菌篮下面装有四个铁轮，靠导轨将杀菌篮推入杀菌 锅中，因此锅体部分位于车间地平面以下。 D、由于卧式放置，其占地面积大 2、操作过程： A、加热：蒸汽从8→薄膜阀门16→锅底部进入锅内→4、7、 13排气（空气）。排气要尽量干净 B、冷却：冷水2→泵1→6→锅内→15排出 C、反压：压缩空气9→锅内压力显示12、安全阀5 D、其它结构与立式杀菌锅一样。 （三）回转式杀菌锅 1、原理： 2、杀菌过程： A、过热水制备：冷水→冷水泵21→单向阀19→手阀13→上锅5→当锅内 水达到一定水位时，液位控制12工作，控制冷水泵21自 动停止运转，同时开启阀14，通入加热蒸汽，加热达到 一定温度时阀14关闭。 贮水锅水温的设定：比杀菌温度高5-20℃，对小型罐可取小值。 B、向杀菌锅送水：自动装篮机→装篮（每层罐头之间用带孔的软性垫板隔 开）→由轨导送入杀菌锅→压紧机构将罐头压紧固定→ 挂上保险杆（以防止杀菌完毕开启时杀菌篮自动溜出） →关闭锅盖。 打开上下锅连接阀9，热水经9→7→下锅，当杀菌锅水 位到达一定程度时，液位控制器16发出信号，连接阀9 自动关闭→延时1-5分钟（由继电器调整）→重新打开 连接阀9→上下锅压力相近。 注意： a、上锅水流入下锅时间为50-90秒，这样使罐头受热均 匀，否则各罐头间受热时间相差太大。 b、必须要的1-5分钟的延时，因为罐头一开始压力只有 一个大气压，当外面压力过大时，会使罐头被压瘪， 只有当罐头内部建立起一个压力时，才能再开启连接 阀9，延迟时间长短由罐头材料而定，传热系数大的 取小值。 C、加热升温 打开加热阀15、循环泵22，下锅回转体回转，形成下锅 水循环。 回转体回转可以在5-45rpm内无级调速，同时可正反交替 回转，一般正转6mim，停止1min，反转6min这样设置。