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牛奶中脂肪检测技术的研究进展 Review on Detection Techniques for Fat in Milk 作者：王选 学校：天津农学院 科目：畜产品加工学 班级：10动医升本 学号：23号 牛奶中脂肪检测技术的研究进展 10动医升本 王选 23号 摘要：脂肪是牛奶等食品的重要营养组成成分，脂肪酸作为脂肪中的有效成分，其种类、含量和比例与人体营养需求密切相关；随着食品工业的快速发展，牛乳质量越来越受到人们的关注，乳脂是牛乳质量评价的重要指标之一；建立快速的检测方法，对牛奶中的脂肪进行定量检测，是牛奶质量评价过程中至关重要的；现代科技发展日新月异，乳制品中脂肪的检测技术也在不断完善与更新，由传统乳制品脂肪检测方法到新检测技术，如：酸水解—索氏总脂肪分析系统脂肪是食品的主要成分之一，大多数动物性食品和一些植物性食品，尤其是植物的种子、果实或果仁，都含有脂肪或脂类化合物。在实用油脂中主要存在甘油三酸酯以及一些脂肪酸、磷酸、糖酯、脂溶性维生素等类酯化合物。脂肪有两种存在形式，即游离脂肪和结合脂肪，测定食品中脂肪含量的方法有很多，但大多数采用低沸点溶剂直接萃取，或用酸碱溶液破坏碳水化合物和蛋白质氯仿-甲醇提取法一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂后得到的重量主要是游离脂肪，此外，还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来。　 　　是利用强酸在加热的条件下将试样成分水解，使结合或包藏在组织内的脂肪游离出来，再用有机溶剂提取，经回收溶剂并干燥后，称量提取物质量即为试样中所含脂类。样品经酸水解后用乙醚提取，除去溶剂即得游离及结合脂肪总量。法能对包括结合态脂类在内的全部脂类进行定量是利用氨-乙醇溶液，破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂此法为国际标准化组织（ISO），联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）等采用，为乳、炼乳、奶粉、奶油等脂类定量的国际标准法。它适用于各种液状乳（生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等）、各种炼乳、奶粉、奶油及冰激淋。除乳制品外，也使用于豆乳或加工成乳状的食品。巴布科克法原理用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品（如甜炼乳、加糖乳粉等），采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度可满足要求，但不如重量法准确。氯仿-甲醇提取法氯仿-甲醇混合液与一定的水分形成提取脂类的有效溶剂，在使试样组织中结合态脂类游离出来的同时与磷脂等极性脂类的亲合性增大，从而有效地提取出全部脂类。再经过滤，除去非脂成分，然后回收溶剂，对于残留脂类要用石油醚提取，定量索氏提取法对包含在组织內部的脂肪等不能完全提取出来，酸分解法常使磷脂分解而损失。而在一定的水分存在下，极性的甲醇及非极性的氯仿混合溶液却能有效地提取结合态脂类，如脂蛋白、蛋白脂等及磷脂，此法对于高水分生物试样如鲜鱼、蛋类等脂类的测定更为有效酸水解—索氏总脂肪分析系统酸水解—索氏总脂肪分析系统建立一种用FOSS的酸水解—索氏总脂肪分析系统对液体乳制品中总脂肪的测定方法。样品经soxcap杯式酸水解仪用盐酸水解处理,然后经soxtecTM2050索氏提取仪用石油醚/乙醇混合溶剂提取脂肪,直接提取出来的脂肪获得结果。结果:此方法相对标准差(RSD)为1.1%~3.2%。样品的重复性好,SD为0.037~0.096。结论:此方法特别适合于罗兹法等首选方法很难胜任的含有其它类型油脂的花色奶的总脂肪的测定,特别适合大批量的分析液体奶、奶粉及其制品。方法手工操作繁琐,且不注意将造成较大的偏差。乳脂虽是游离脂肪,但它通常以微细团粒,表面以包裹络蛋白等蛋白膜的形式存在,有机溶剂很难直接与其解除溶解乳脂。用适当的酸—2008食品中反式脂肪酸的测定 气相色谱法[S].北京:中国标准出版社,2008。 [4] 韩瑞丽,马健,张佳程,等.HPLC-ELSD与GC-MS法测定牛乳甘油三酯sn-2位脂肪酸组成[J].分析测试技术与仪器，2009，15(1)：30-34. [5] 林观平,伍金华,江黎明,等.湖光牛奶脂肪酸的气相色谱-质谱联