2第二章 营养学理论基础.pptVIP

第三章 食物的成分 第一节 食物的营养素 营养(nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。 营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 包括蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖）、矿物质、维生素、水、膳食纤维。 宏量营养素(macronutrient) :蛋白质、脂肪、碳水化合物 微量营养素(micronutrient) :矿物质、维生素 常量元素(macroelement或major element) :钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫， 7种在人体内含量较多 微量元素(microelement或trace element):碳、氢、氧、氮、钙、磷、镁、钠，8种在人体内含量较少 第三节 蛋白质 蛋白质的生理功能 （一）构建机体和修复组织 （二）构成体内重要的化合物 （三）供给能量 每克蛋白质可提供4kcal能量，人体内每日约有3%的蛋白质被更新。 一、蛋白质代谢与氮平衡 （一）蛋白质代谢 1.合成蛋白质和多肽 2.一部分氨基酸进行分解代谢，通过脱氨基作用产生氨和-酮酸， 3.一部分氨基酸用于合成新的含氮化合物 影响氮平衡的因素