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第五节 疏松剂——膨松剂 学习要求 1 了解疏松剂的分类及特点 2 掌握疏松剂的使用要求和贮存条件 3 了解疏松剂在焙烤食品中的作用 1、概念：焙烤食品中，能使制品膨松的物质，称为膨松剂，亦称疏松剂。 2、来源：疏松剂可分为化学疏松剂和生物疏松剂。 3、适用范围： 生物疏松剂适用于饼干和糕点 化学疏松剂适用于面包和苏打饼干 一、生物疏松剂——酵母 1、酵母的生活习性 ①性能特点： 酵母是一种单细胞微生物。酵母的生长、繁殖需要大量糖类、蛋白质及其水解产物和矿物质等。 ②生活习性 a.酵母的繁殖力强，平均1.5～2小时即可繁殖一代。 b.酵母的活力与温度、PH值及氧等环境因素有关。 c.酵母属兼性厌氧微生物，在氧气充足时进行有氧呼吸，在缺氧环境中则进行发酵作用。 d.衡量酵母质量的一个重要指标是发酵力。 2、酵母的种类、使用方法、贮存条件 ①种类：鲜酵母、活性干酵母、速效干酵母 鲜酵母是用酵母液压榨而成。含水量在75%以下，发酵力在650亳升以上。使用方便，价格便宜，但不易保存。 活性干酵母是鲜酵母经低温干燥而成。含水量约8%，发酵力在600毫升以上。使用方便，且较易保存。 速效干酵母是由鲜酵母经低温干燥，采用特殊生产工艺，使其有许多微孔，比表面积大。其吸水溶解速度较快，能很快产生效力，一般不需活化而直接使用，易于保存。 ②贮存方式 鲜酵母在0～4℃条件下贮存，保存期不宜太长； 活性干酵母较耐贮存，无需冷藏，只要存放在阴凉、通风之处；常温下2～4个月，甚至半年； 速效干酵母贮存性较好，常温下贮存1～2年。 ③使用方法 鲜酵母是按配方中的规定的用量，加入少量26～30℃的温水，再加入少量糖或其他营养物质，搅拌均匀，放置20～30分钟即可； 活性干酵母与鲜酵母基本相同，只是活化时间要求长些； 速效干酵母一般不需活化，可直接使用。 3、酵母在面包中的作用 ①使面包体积膨松。 酵母在面团发酵中产生二氧化碳和酒 精，大量二氧化碳的存在，可使面包疏松 多孔，体积大而膨松。 ②改变面包的风味 面团在发酵中产生的酒精和面团中的有机 酸，在焙烤时形成酯类，使面包具有酯香。而化 学膨松剂或非焙烤食品则不具有这种芳香。 据分析，面包中的芳香物质，分为挥发的和 不挥发或低挥发性的两大类。属于挥发性的成分 有乙醛、丁烯醛、丙酮、糠醛等十二种，属于不 挥发或低挥发性的成分有乳酸乙脂、乳酸、黑色 素等。 ③增加面包的营养价值 酵母主要是由蛋白质构成的，在酵母 中（干物质）含有3μɡ0～40%的蛋白质和 大量B族维生素。每克干物质的酵母中，含 有20～40μg硫胺素，60～85 μg核黄素， 280 μg尼克酸。这些营养成分都提高了发 酵食品的营养价值。 二、化学疏松剂 按其化学成分及作用机理不同，可分 为碱性膨松剂和复合膨松剂两大类。 （一）碱性膨松剂 常用的碱性膨松剂有碳酸氢钠和碳酸氢铵。 1、碳酸氢钠 ①性能：易溶于水，水溶液显弱碱性，PH值为8.3，受热分解产生CO2； ②特点：是目前应用最广的膨松剂。分解后生成碳酸钠残留在制品中，使制品的碱性增强。 ③使用方法：可单独使用，但常与碳酸氢铵配合使用。用冷水（不可用热水）溶解，再立即使用。其用量不宜超过小麦粉量的0.8%。 2、碳酸氢铵（臭粉） ①性能：易溶于水，水溶液呈碱性，有吸湿性，热稳定性差。 ②特点：氨遇水生成氢氧化铵，使制品碱性增强，带有氨臭味影响制品风味，而且有皂化油脂的缺陷。 ③使用方法：很少单独使用，多与小苏打配合使用，其总用量为小麦粉的0.5～1.2%。 （二）复合膨松剂（发粉、泡打粉） 1、成分：由碱剂、酸剂、填充剂和稀释剂等组成。 碱剂：可以是碳酸氢钠、碳酸氢铵。一般配方中含有26～30%的碳酸氢钠。 酸剂：有机酸及酸性盐。其用量在30～50%。 填充剂：主要是淀粉。具有阻止酸、碱剂作用和防潮作用，用量为10～40%。 稀释剂：主要是乳酸钙。用来抑制因贮藏期间吸湿而造成膨松剂的组分过早反应和在调粉期间调节反应速度的。 2、种类及作用原理 按产气速度可分为速效性、缓效性和持续性三种。 ①速效性发粉在低温时即可迅速反应，一般与水接触几分钟即放出大部分二氧化碳，待制品烘烤时已没有多少气体产生。其酸剂主要是酒石酸等有机酸及其盐。例如： ②缓效性发粉在低温下反应迟缓，进入高温后反应才开始活跃，其酸剂以明矾或酸性磷酸钙为主。例如： ③持续性发粉是速效性和缓效性按适当比例配合而成，从而在常温下可放出部分二氧化碳，在烤炉内高温时则完全释放出二氧化碳。 * * *