第五章咖啡祥解.pptVIP

咖 啡 咖 啡 公元十五世纪左右，埃塞俄比亚有个牧羊人，有一天发现自己饲养的羊只忽然在那儿不停的蹦蹦跳跳，他觉得非常不可思议，仔细加以观察，才明白原来羊只吃了一种红色的果实。于是他便拿着该种果实分给 修道院的僧侣们吃，所有的人 吃完后都觉得神清气爽；据此后该果实被用来做提神药，而且颇受人们的好评。 所有的历史学家似乎都同意咖啡的诞生地为伊索比亚的咖发( Kaffa)至于咖啡这个名称则是源自于阿拉伯语“Qahwah”-意即植物饮料后来咖啡流传到世界各地，就采用其来源地“KAFFA”命名。直到十八世纪才正式以coffee命名 咖啡的品种 浓味咖啡——罗布斯塔种 香味咖啡——阿拉比卡种 利比里卡种 咖　啡　豆 按产地划分 1、巴西是典型的阿拉比卡与罗布斯塔混种地区。此种咖啡酸、甘、苦三味属中性，浓厚适中，带着适度的酸味，口味高雅而特殊，是最好的调配用豆。被誉为咖啡之中坚，单品饮用风味亦佳。另外其酸度会随着储藏时间而增加，这也是巴西咖啡的特性之一。 2、哥伦比亚：泛指哥伦比亚所出产的咖啡豆。烘焙后的咖啡豆，会释放出甘甜的香味，具有酸中带甘、苦味中平的良质特性。哥伦比亚咖啡是种在1500米以上的高海拔安第斯山脉。火山质地的土壤、无霜冻之虞的气候、优质的波旁阿拉比卡等等，因此这里的咖啡被冠以国名在世界上出售，所向披靡。虽然因种在山地而费时费力，但并没有影响到哥伦比亚人的种植热情，人们甚至把咖啡的红果子当做祭祀祖先的圣品。 3、危地马拉：此为日本人熟悉的咖啡豆。其分类依海拔标高分为7个等级。产于高地者较为香醇，而产于低地的咖啡豆，品质则较低落。高地产的咖啡香醇且具有良质酸味，颇受好评，是混合式咖啡的最佳材料。危地马拉咖啡曾享有世界上品质最佳咖啡的声望，颗粒以饱满，酸度均衡，味道变化多端：烘烤较浅时，其味温和；经深度烘烤，味道就变得浓烈且有烟味。 7、可纳咖啡（北美洲唯一的咖啡）：这是由夏威夷的可纳地区火山熔岩所培育出来的咖啡豆。味道香浓、甘醇，且略带一种葡萄酒香，风味极为特殊，上选的可纳咖啡有适度的酸味和温顺丰润的口感，以及一股独特的香醇风味，令咖啡爱好者难以忘怀，但由于真正的产区大约只有1400公倾，虽然产量较高，差不多每公顷产豆两吨，却一样不能满足市场需求，使得可纳咖啡豆的价格直追蓝山咖啡。相信除了在夏威夷，你很难买到真正的可纳咖啡豆。 按品种划分 1、蓝山：蓝山咖啡是咖啡中的极品。位于牙买加的蓝山山脉，受到加勒比海的环抱。每当太阳直射蔚蓝海水时，便反射到山上而发出璀璨的蓝色光芒。其山因而得名。其咖啡树属优质阿拉比卡种，此种咖啡风味浓郁、均衡、富有水果味和酸味。在品质、特色、香味、甘润方面，它都完美无缺，是咖啡中的极品，拥有所有好咖啡的特点。不仅口味浓郁香醇，而且由于咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，所以完全不具苦味。仅有适度而完美的果酸。一般都单品饮用，但是因产量极少，价格昂贵无比，所以市面上一般都以味道近似的咖啡调制。 2、摩卡咖啡（亚洲也门）：辛辣、刺激、带有浓郁酒香和巧克力味的摩卡咖啡，早年是由也门的摩卡港运抵欧洲。在形状和口味上都类似于埃塞俄比亚的哈拉尔咖啡。其豆小而香浓，其酸醇味强，甘味适中，风味特殊，且有一种莫可名状的辛辣味。经水洗处理后的咖啡豆，是颇负盛名的优质咖啡。一般皆单品饮用，但若能调配混合咖啡，更是一种理想风味的综合咖啡。但因也门采用的仍然是小规模种植方式，产量很低。有人说：咖啡中，蓝山可以称王，摩卡可以称后 3、最昂贵的“臭豆”：出产于苏门答腊的鲁哇克咖啡，价格远超过蓝山的。印尼山间的麝香猫喜欢吃一种叫做“鲁哇克”的咖啡果实。咖啡果实的咖啡豆无法被麝香猫消化，会随着麝香猫的排泄物排出。印尼人发现，经过麝香猫肠胃发酵的鲁哇克咖啡豆，有一种罕见而奇特的香醇，于是就采集麝香猫的粪便，分离出咖啡豆来。由于产量极少且收集不易，因此是全球最昂贵的咖啡。 咖啡豆的选购 抓 闻 咬 看 咖啡烘焙与研磨 虹吸式冲泡法 　　 利用蒸气压力原理（这是一个海洋工程师发明的方法，大概是受了蒸汽机的启发），使被加热的水，由下面的烧杯，经由虹吸管和滤布向上流升，然后与上面杯中的咖啡粉混合，而将咖啡粉中的成分完全淬炼出来，经过淬炼的咖啡液，在移去火源后，再度流回下杯。饱含科学的流程之后，你就可以享受科学的成果了。　 滤纸式冲泡法 　　滤纸式冲泡法这是家庭主妇发明的方法，典型的家庭方法，实用得多！在冲泡时，利用滤纸过滤掉所有的咖啡渣，滤纸每次用完即丢，以得到清澈香醇的咖啡。使用滤纸式咖啡壶时，宜选用细细研磨的咖啡粉，可得到最佳的冲泡效果。 滤布式冲泡法 　　 利用“老汤熬新药”的原理，这是内行人所钟情的冲泡法，因为过滤用的绒布经