饭店餐饮管理许如忠解读.pptVIP

4、点心 A：四大步骤 调制面团 配制馅心 捏塑成形 加热成熟 B：要求 少出废品、不出废品 大小均匀、定价合理 注意馅料的新鲜度 掌握水面、汤面、发面、油酥面的性能 宴会花色点心常变换 保持案面的整洁 对不洁的蒸笼、笼布及时清洗 五、卫生要求 1、“五四制原则” 2、冷菜间 第三部分： 餐饮管理的难点 及处理 服务质量难稳定 抓员工培训 抓员工考核 抓奖惩落实 前台后台难协调 后台服从前台 前台服从客人 厨房工作难管理 调动厨师长积极性 调动食品开发小组积极性 物资消耗难控制 建立物质采购、保管、领用制度 建立人员包干制度 分配工作难平衡 （1）同绩效挂钩 （2）同表现挂钩