第五章液体乳资料.pptVIP

灭菌乳加工—无菌包装 灭菌乳在无菌条件下被连续地从管道送往包装机 为了平衡灭菌机及包装机生产能力的差异，在灭菌机和包装机之间装一个无菌缓冲贮罐. 管路同灭菌设备相连，在灭菌设备进行灭菌时一同进行灭菌。管路及灭菌设备处于密封状态。 包装材料为平展复合纸卷，先经过H2O2溶液(浓度为30%左右)槽，达到化学灭菌的目的。然后经过加热辐射将H2O2转化成水蒸气和氧气排出 无菌包装机和包装盒 第四节 再制奶和花色奶加工 再制乳(reconbined milk)：是以脱脂乳粉和无水黄油为原料，经溶解、混合、均质、杀菌或灭菌、冷却、包装而制成的消毒乳或灭菌乳。可平衡地区或季节的供需要求 花色乳(Flavor milk )：又称风味乳，是以牛乳为主要原料，加入其他风味物料，如咖啡、可可、果汁等，再调香、调色、调质，而制成的饮用牛乳。常见的有咖啡乳、可可奶、果汁乳、果味乳等。 再制乳 原料： 脱脂乳粉 和无水黄油 水（软化水） 辅料： 乳化剂（稳定脂肪） 乳化稳定剂 盐类（稳定蛋白质） 风味料（乳香味） 着色剂（安那妥） 再制乳加工工艺 原料→混合→均质→杀菌→包装 花色乳 特别提示：名称中含有“xx乳”一般奶含量需要大于80%，“xx乳饮料”要求奶含量大于30%。 花色奶配料：牛奶，咖啡（巧克力、花生、水果等），甜味剂，乳化剂，稳定增稠剂，香精，色素，酸味剂。 配料要求：稳定乳化剂需配以部分蔗糖溶解；香精色素应选择耐热型，不耐热需在灌装前加入；酸性原料应调酸后再加入。 食品学院 敖晓琳 食品学院 敖晓琳 畜产品加工学 第二篇 乳与乳制品 畜产品加工学 主要讲授内容 液体乳 炼乳和乳粉 奶油 发酵乳制品 乳品冷饮和乳蛋白制品 2011年全球乳制品消费种类分布情况 第五章 液体乳 第一节 液体乳的概念和种类 第二节 巴氏杀菌乳的加工 第三节 灭菌乳的加工 第四节 再制乳和花色乳加工 巴氏杀菌菌和灭菌的区别？ 鲜乳和再制乳的区别？ 纯牛奶和花色奶的区别？ 第一节 液体乳的概念和种类 液体乳：以新鲜牛奶、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后直接供消费者饮用的商品乳。 分类: 液体乳 如何根据标签判别乳制品种类 配料表 营养成分表 液体乳杀菌条件 杀菌条件 英文缩写 杀菌温度 杀菌时间 产品特点 低温杀菌 LTLT 62-65 30min 品质较好， 保存时间短 高温短时 HTST 72-75 75-85 15s 15-20s 品质较好， 无蒸煮味 超高温 杀菌 UHT 120-150 0.5-8s 商业无菌， 常温保存 灭菌 Sterilize 110-120 10-20min 商业无菌， 营养损失大 ！：最佳杀菌条件必须同时考虑加热对感官品质、营养成分、保存时间的影响。 第二节 巴氏杀菌乳的加工 巴氏杀菌:指杀死引起人类疾病的微生物，最大限度抑制腐败菌和酶,以确保食用者的安全性的一种加热方法。 常使用75℃，持续15-20s；或80-85℃，10-15s进行杀菌。 保质期 巴氏杀菌乳的加工工艺流程 原料乳验收 过滤、净化 标准化 均质、杀菌、冷却、灌装 检验、冷藏、出厂 巴氏杀菌乳工艺要点—原料乳验收 酸度 密度 煮沸实验 感官评定 酒精实验 成分分析 掺假检测 美兰实验 巴氏杀菌乳工艺要点—过滤净化 纱布 滤网 巴氏杀菌乳工艺要点—标准化 标准化：目的是保证牛奶中含有规定的最低限度的脂肪。（使产品指标符合国家标准，保证产品品质恒定） GB19645-2010：巴氏全脂杀菌乳脂肪含量为3％，蛋白质≥2.9%，SNF ≥8.1% 低脂奶：含脂率为≤1.5% 巴氏杀菌乳工艺要点—均质 均质：是将乳中脂肪球在强力的机械作用下破碎成小的脂肪球。目的是为了防止脂肪的上浮分离，并改善牛乳的消化、吸收程度。 均质条件：65℃,10-20MPa 部分均质：稀奶油的含脂率不应超过12％ 均质指数： Fat%：3.5 Fat%：3.1 （3.5-3.1）*100/3.5 巴氏杀菌乳工艺要点—杀菌 杀菌强度将会影响消毒乳的质量，风味、色泽、保值期。 一般牛奶高温短时巴氏杀菌的温度通常为75℃，持续15-20s；或80-85℃，10-15s。 巴氏杀菌太强烈，牛奶会出现蒸煮味和焦糊味，稀奶油也会产生结块或聚合。 均质破坏了脂肪球膜并暴露出脂肪，与未加热的脱脂奶（含有活性的脂肪酶）重新混合后缺少防止脂肪酶侵袭的保护膜，因此混合物必须立即进行巴氏杀菌。 巴氏杀菌乳工艺要点—冷却 冷却目的：抑制微生物污染，延长保质期 冷却温度：一般4℃（冷藏温度） 冷藏销售柜 巴氏杀菌乳工艺要点—灌装 灌装目的： 便于零售 防止外界杂质进入 防止微生物污染 防止风味散失 防止吸入异味 巴氏杀