侗乡腌鱼技术方案.pptVIP

1.腌鱼历史文化 1.1历史记载 腌鱼是侗族人民的传统名菜，至今已有二百四十多年的历史。根据清乾隆年间（公元一七三六——一七九六年）《贵州通志·风俗》记载，侗民“每年夏历十一月寅日为岁首，必备酒脯，鱼祀祖，击铜鼓，吹芦笙竟日。” 1.2 产地 中国贵州玉屏。 1.3侗族饮食文化 侗族饮食文化十分丰富，特色食品有腌鱼、腌肉、酸菜、烧鱼、牛瘪、油茶、白蘸肉、侗果等。侗家人喜食酸性菜肴，酸味食品以酸汤鱼、腌肉、腌鱼为代表，早在明朝就有侗族吃酸的记载，主要是腌鱼、腌肉的文字记载，腌有一个好处，鱼肉不腐不臭，而且味道鲜美可口。 1.4 风味特色 侗乡腌鱼，是黔东南侗乡农民以稻田鲤鱼作为原料，经精制加工的传统咸鱼食品，能长期贮存食用。这种腌鱼，风味独特，由咸、麻、辛、辣、酸、甜六味组成，吃起来骨酥肉软，鲜嫩可口，味极鲜美香郁，营养丰富，腌鱼可出桶即食，也可煎食、火烤、炒食，具有增强食欲、生津助消化和健脾开胃之功效。侗乡腌鱼的历史悠久，传说曾作过“贡品”，现在州内外也享有声誉。据传十年以上的腌鱼是治疗肠炎和止泻的特效药。 1.5 民间传说 相传很早以前， 在一个月光如水的夜晚， 一群侗族男女青年相邀到一位姑娘家玩。弹唱到深夜时分， 有人望见圆月，提议吃顿团圆饭。于是小伙子们就拿着鱼网下河打鱼去了。不久， 便打回了很多的鲤鱼。由于打得的鱼太多， 大伙儿只煮吃完一小半。这家的姑娘等大家走后， 就把剩下的鱼一一地用刀剖开， 去掉内脏，放在木盆里撒上盐， 又将儒米饭、辣椒面， 生姜， 花椒等掺拌好敷在鱼肚内， 装进土坛里， 并加好坛沿水， 搁在灶旁边。 几个月过去了。一天晚上， 寨上有几个侗妹又到这家来玩。有个姑娘因口渴到厨房找水喝， 听到灶边的大土坛子里不时发出“ 呼呼” 的响声， 她好奇地揭开坛盖， 一股酸辣香气扑鼻而来， 使她馋涎欲滴。她便伸手进坛内拿出一块来尝， 说道: “ 呀， 酸、辣、咸、香、甜， 好味道哟! ” 几个女伴听了， 也都好奇地过来争抢着尝.果然好吃。就这样， 一传十，十传百，村村寨寨都传开了， 人们也都攀仿这家姑娘的方法进行加工制作。于是， 在侗族民间中便产生了这种传统名食—腌鱼。随着岁月的流逝，侗族人民对腌鱼的制作技术也在不断加以改进和提高。 2. 腌鱼的功效 2.1 腌鱼的营养价值 腌鱼是以鱼为原料，以糯米为主要辅料进行生产的发酵食品。就鱼和糯米而言其营养成分较高，富含人们所需的蛋白质、 碳水化合物、 无机盐等营养物质。在加工中经过发酵， 部分蛋白质被分解成利于人体吸收的游离性氨基酸。不溶性Ca( 鱼骨中的 Ca) 在乳酸和醋酸等有机酸的作用下，形成了大量的可溶性 Ca ，增加了产品中可溶性Ca的含量，更有利于人们吸收和利用。有学者通过实验测得腌鱼的部分营养成分含量见表 1, 新鲜鲤鱼( 凯里产) 的营养成分含量见表 2。 3 腌鱼的制作方法 3.1主要原料 稻田养殖鲜活鲤鱼，单尾重250～400 g，最好是一龄老口鱼；配料：糯米、辣椒干粉、花椒干粉、红曲干粉、45°苞谷酒、精制食用盐。配比为：鱼50 kg，糯米12.5 kg，辣椒粉2 kg，花椒粉0.2 kg，红曲粉0.75 kg，白酒1 kg，食盐6.5～7.5 kg(根据口味咸淡确定）。 3.2主要工具 剖鱼刀，剖鱼用；盆或缸，食盐浸渍鱼用；木甑子，蒸制糯米饭用；木桶(俗称腌桶），最后腌鱼用；鹅卵石，压制木桶用。 3.3工艺流程 鲜活鲤鱼→剖鱼→去鳃、内脏→清洗→食盐浸渍→起卤、沥干→配料→腌制。 3 腌鱼的制作方法 3.4操作要点 鲜活鲤鱼为稻田养殖鲤鱼，放入暂养池中3～4 h吐出泥沙后捞起，将鱼侧放砧板上，用刀从鱼尾部肛门下方一侧剖开至背脊，再由背脊向头部剖开，使鱼腹部相连，这样对半摊开。将剖开的鱼内脏和鳃全部去除干净。用清水将鱼体内外清洗干净，用手抹去体表黏液。将剖鱼摊开平放盆或缸中，铺放一层后在上面均匀撒上食盐，这样层层堆放，最后洒上白酒腌制1～2 d。检查鱼体变硬即可取出，沥干备用。将糯米浸泡1 d后用木甑蒸成糯米饭，待糯米饭冷却到30 ℃左右时，将与上述配料按比例均匀混合。将沥干的鱼摊开分层放入木桶，每层均匀铺上上述混合好的配料，并压紧，这样层层堆放，直到距木桶口8 cm左右为止。用棕树叶(扇叶)根据桶口大小剪成圆形盖在上面；再用厚2 cm，比木桶直径小1 cm的圆形木板压在上面；在木板上压上石头，用烧开的食盐水倒在上面作密封，盐水淹过木板1 cm为好。待腌制3个月左右便可取出食用。 3 腌鱼制作方法 3.5注意事项 用于腌制的鱼一定要是鲜活鲤鱼，个体完整无损伤，无异味。去内脏时不要弄破鱼胆，以免污染鱼体。腌鱼木桶直径为5