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第四章 白酒生产 第一节 概述 白酒定义： 以高粱等谷物为主要原料，以大曲、小曲、麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的蒸馏酒。 一、国内外白酒生产及消费情况 1999年我国白酒产量约800多万吨， 2000年约470万吨，几乎下降了一半。 2001年420万千升 2002年378.47万千升 2003年331万千升 2004年311.68万千升 2005年349.37万千升 2006年397.08万千升 2007年493.95万千升 2008年569.34万千升 2009年706.93万千升 1978~1997年全国各种酒类产量对比表： 历年全国白酒产量及在饮料酒总产量中的比重 年度 白酒/饮料酒 比例（%） 年度 白酒/饮料酒 比例（%） 1996年全国各地区白酒产量 地区 产量（万吨） 占当地饮料酒总量的% 地区 产量（万吨） 占当地饮料酒总量的% 二、白酒的分类 1．按使用原料分类 （1）粮食白酒：以粮谷原料酿制的白酒。常用的原料有高粱、玉米、大米、小麦、糯米、青稞等。一般以高粱为主要原料酿制的白酒质量最好。 （2）代用原料白酒：以含淀粉或糖的非粮谷类原料酿制的白酒。常用的代用原料有薯类（甘薯、木薯等）、粉渣、伊拉克枣（椰枣）、高粱糠、甜菜等。 2．按生产方式分 （1）固态法白酒：采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒。 （2）半固态法白酒：采用固态培菌、糖化，加水后，于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒。 （3）液态法白酒：主要采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏而制成的白酒。 液态法白酒又分为A、B、C、D四种类型。 A．全液态法白酒：以大米、糖蜜等为原料，在液态下加入糖化发酵剂，采用边糖化边发酵，液态蒸馏酿制而成的白酒； B．串香白酒：以液态法生产的食用酒精为酒基，利用固态法发酵的酒醅（或特制的香醅）进行串香（或浸蒸）而制成的白酒； C．固液勾兑白酒：以液态法生产的食用酒精为酒基，用固态法白酒进行勾兑而制成的白酒；  D．调香白酒：以液态法生产的食用酒精为酒基，加呈香、呈味物质调配而成的白酒。 3．按糖化发酵剂分 （1）大曲酒：以大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒； （2）小曲酒：以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒； （3）麸曲酒：以麸曲为糖化剂，加酒母发酵酿制而成的白酒； （4）混曲酒：以大曲、小曲或麸曲等为糖化发酵剂酿制而成的白酒； （5）其他糖化剂酒：以糖化酶为糖化剂，加酿酒酵母（或活性干酵母、生香酵母）发酵酿制而成的白酒。 4. 按香型分类 （1）酱香型白酒：由于它类似于酱和酱油的香气，故称酱香型。主体香味成分尚未确定（4-乙基嵛创木酚）。其酒质特点是酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久。酱香型白酒以茅台酒为代表，所以又称“茅香型”。 （2）浓香型白酒：主体香味成分是己酸乙酯，与适量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成复合香气。其风格特征是窖香浓郁，绵甜醇厚，香味协调，尾净爽口。浓香型白酒以泸州老窖特曲为代表，也称为泸型酒。 （3）清香型白酒：主体香气成分是乙酸乙酯，与适量的乳酸乙酯构成复合香气。主要特征是清香纯正，醇甜柔和，自然协调，后味爽净。清香型白酒以山西汾酒为代表。 （4）米香型白酒：初步认为其主体香味成分是β-苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯。其特点是米香纯正，清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。米香型白酒以广西桂林三花酒全州湘山酒为代表。 （5）凤香型白酒（兼香型）：以乙酸乙酯为主，一定量的己酸乙酯为辅，构成该酒体的复合香气。 （6）其他香型白酒：如芝麻香型（景芝白干）。 第二节 白酒生产过程 （视频：白酒生产工艺） 不同类型的白酒采用不同的生产工艺过程，即使史同一种类型的白酒，其生产工艺过程也有区别。下面以浓香型