第章餐巾折花技术方案.pptVIP

第3节餐巾折花 餐巾的由来 据说在15、16世纪时的英国，因为还没有剃刀，男人们都留着大胡子。在当时还没有刀叉的情况下，手抓肉食时很容易把胡子弄得全是油腻，他们便址起衣襟往嘴上擦。于是，家庭主妇就在男人的脖子上挂块布巾，这是餐巾由来的一种说法。由于这种大块的餐巾使用时显得过于累赘，英国伦敦有一名裁缝想出了一种新主意，将餐巾裁成一块块的小方块，使用时挺方便，从而逐渐形成了现在宴席上用的餐巾…… 餐巾的作用 1、餐巾是餐饮服务中的卫生用品。（宾客用餐时候，餐厅服务员将餐巾放在宾客的膝上或胸前，餐巾可用来擦嘴或防止汁、酒水弄脏衣物） 2、餐巾可以装饰美化餐台。（不同的餐巾花型，蕴含着不同的宴会主题，形状各异的餐巾花，摆放在餐台上，既美化了餐台，又增添了庄重热烈的气氛，给人以美的享受） 3、餐巾花形可以烘托就餐气氛。（如用餐巾折成百年好合、和平鸽等花形表示祝愿、和平、友好） 餐巾折花的基本技法和要领 1、折叠 折叠是基本的餐巾折花手法，几乎所有的折花都会用到。如将餐巾一折二、二折四等，折叠时要看准折缝和角度，一次折成，避免重复，影响造型挺括美观。 2、推折 推折是打折时应用的一种手法。推折时应在光滑的台面或干净托盘上，折时拇指、食指紧握折叠处向前推，用中指控制间距，不能向后拉折，一般应从中间分别向两边推折 3、卷 卷是将餐巾卷成圆筒形制出各种花形的手法，分为平行卷和斜角卷两种。平行卷要求两手用力均匀，同时平行卷动，餐巾两头形状一样。斜角卷要求两手能按所卷角度的大小，互相配合卷。 4、翻拉 翻拉是在折制的过程中，将餐巾折，卷后的部位翻或拉成所需花样，如将餐巾的巾角从下端翻拉至上端、前面向后翻拉等。 5、捏 捏主要是做鸟与其他动物的头所使用的方法。要求用拇指和食指将餐巾巾角的上端拉挺做头颈，然后用食指将巾角尖端向里压下，再用中指与拇指将压下的巾角捏紧成造型。 6、穿 穿是指用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收，形成皱折，使造型更加逼真美观的一种方法。 餐巾折花的折叠步骤——八仙花 1、餐巾折花的折叠步骤——睡莲 2、餐巾折花的折叠步骤——含苞 3、餐巾折花的折叠步骤——帆船 4、餐巾折花的折叠步骤——和服 5、餐巾折花的折叠步骤——对角袋 8、帐篷 9、皇冠 杯花折叠1、蝴蝶 中华团圆宴 江南滴翠 餐巾的前生与今世 1、餐巾的起源与发展： （1）中国：古代典籍中就有宴会中使用“餐巾”覆盖食物和察手的记载，明清时期，宫廷和贵族宴会就出现了高档的锦缎绣花餐巾。可以说餐巾并非完全是舶来品。（2）西方：餐巾也有其很深的历史的渊源。最早希腊和罗马贵族一直保持用手指进食的习惯，所以在用餐完毕后用一条好毛巾大小的餐巾来擦手。更讲究一点的则在擦完手之后捧出洗指钵来洗手，洗指钵里除了盛着水之外，还漂浮着点点玫瑰的花瓣；埃及人则在钵里放上杏仁、肉桂和桔花。 餐巾发展到17世纪，除了实用意义之外，还更注意观赏。公元1680年，意大利已有26种餐巾的折法，如教士僧侣的诺亚方舟形，贵妇人用的母鸡形，以及一般人喜欢用的小鸡、鲤鱼、乌龟、公牛、熊、兔子等形状，令人美不胜收。西亚、埃及等地区的文明中也有使用餐巾的历史记载。 2、现代的餐巾：现代我们使用的餐巾是一种中西合璧的产物，被广泛应用于各式餐厅服务中，成为餐厅和服务的一个重要的组成部分。 餐巾，又称口布、茶布、席布等，它是餐厅中供宾客用餐时的卫生清洁用品。 2、金鱼 3、百年好合 4、海鸥飞翔 6、雨后春笋 7、马蹄莲 案 例 分 析 某日一个英国VIP团抵达一饭店，餐厅服务员为了表示对客人的欢迎，尊重，选用孔雀开屏，殊不知客人不但不领情，反而跑到大堂副经理处去投诉 。经了解，事情原来是这样，因为在英国，人们认为孔雀是祸 ，是淫妇的代称，孔雀开屏被认为是自我吹嘘的表现，所以英国客人认为这个饭店是在侮辱他。想不到服务员的一番好意，招来的不是感谢而是批评投诉，怪谁？ 餐巾花的摆设 1、插入杯中的餐巾花要恰当掌握 深度。 2、主花要摆插在主位。 3、摆放餐巾花时，要将其观赏面朝 向宾客席位。 4、不同品种的花型同桌摆放时，将 形状相似的餐巾花错开并对称摆 放。 5、各餐巾花之间的距离要均匀，整 齐一致。 总 结 一、餐巾花造型的种类和运用 （一）餐巾花造型的种类 1、按折叠方法与摆设工具的不同分 （1）杯花 （2）盘花 2、按餐巾花造型的外观分类 （1）植物类造型 （2）动物类造型 （3）实物类造型 总 结 （二）花型的选择和运用 1、根据宴会的性质来选择花型。 2、根据宴会的规模来选择花型。 3、根据花式冷拼选用与之相配的 花型。 4、根据时令季节选择花型。 5、根据宾客身份、宗教信仰、风