食品安全知识培训资料.ppt

洗手消毒前后手部卫生状况（细菌指数）对比 洗手前：1300个/cm2 清水洗手后：1000个/cm2 肥皂洗手后：80个/ cm2 消毒后：0个/ cm2 食品的生产加工与销售 食品加工时应注意事项 原料、半成品、成品要分区域、分各种颜色筐放置，不得混放。 当发现产品有异常情况时要立即停止生产，并向负责人报告。 食品加工过程中个人卫生应注意事项 1、工作期间，按规定时间进行洗手消毒； 2、离开车间或上厕所时，必须换下工作服、帽、鞋等 3、不得用工作服擦汗、擦手等 4、不得穿工作服从事其他操作或装卸等活动，不准将工作服、水鞋等随便穿出车间 5、进入加工车间的所有人员在清洗消毒手和手套后，不能接触自己的鼻、口、头发、衣服及其他可能引起污染的表面。一旦接触，必需经洗手消毒后方可继续工作。 6、加工人员不准留长指甲或脏指甲，不准涂指甲油，不准擦有异味的化妆品或化学药品，不准化妆、戴首饰进入加工车间。 7、不准将与加工无关的物品带入工作场所，不准在加工区吸烟、进食、饮水等，不准随地乱扔杂物，更不准随地吐痰。 8、工作时不准交头接耳，说与工作无关的话，不准在车间内追逐、跑动、嬉闹，不准对食品咳嗽、打喷嚏等。 9、不得穿工作服离开工作场所或上街。 食品加工完毕后应注意事项 1、未使用完毕的原料、辅料必须按规定存放在规定的场所，并确保安全不会变质。 2、设备和工器具必须进行清洗消毒，并放在规定的位置。 3、检查设备和电灯的电源是否关闭。 落地物品的处理 工器具掉落到地面或下角料盒、鞋等不洁净的物品上时，必须立即清洗和消毒 。 落地物品的正确处理方法 1、周转盒、内包装袋等工器具落地后，捡起工器具，检查并除掉杂质，送到该工器具刷洗负责人处，由负责人按程序清洗消毒，本人到洗手点洗手消毒后方可继续工作。 2、牌号、刀具、小白盒、尺子、镊子等小型工器具落地后，捡起工器具，检查并除掉杂质，到洗手点冲洗消毒，本人再次对手消毒后方可继续 工作。 3、加工用水的水管口（距管口1米以内）不能直接接触地面，不用时应将水管头放在水管架上。水管头落地后，捡起水管，打开水阀，同时竖起水管口，让流出的水把水管内外壁冲洗干净，方可使用水管。之后本人要到洗手点进行洗手消毒后方可继续工作。 设备操作注意事项 1、发现有危险处时立即向负责人报告。 2、发现别人正在进行危险作业时，要对当事人及时提醒。 3、了解设备的注意事项后方可操作。 4、绝对不能从设备的正下方通过。 5、对操作方式不了解的设备不能随便操作。 6、不能把手伸到正在运转的设备中去。 7、当设备出现异常情况时，要立即停止运转的设备，并向负责人汇报。 8、遇到停电时要拉下电闸。 5、按照规定对车间进行卫生打扫，保持整洁。 6、对不干净的工作服进行洗涤处理。 7、对不干净的靴子刷洗干净。 8、更衣室保持清洁，工作服摆放整齐。 9、对车间、更衣室空气进行紫外线杀菌。 几个常用消毒名词 消毒：是指将传播媒介上病原微生物清除或杀灭，使其达到无公害的要求，并非杀死所有的微生物，包括芽孢。用于消毒的药物称为消毒剂。 灭菌：是指将传播媒介上所有微生物全部清除或杀灭，特别是抵抗力最强的细菌芽胞。 无菌是指没有活的微生物存在，是灭菌后的效果。 防腐： 是指防止或抑制微生物生长繁殖的方法。用于防腐的化学药物叫做防腐剂。 无菌操作：防止微生物进入人体或物体的操作技术称之。  常用的消毒法 常用的消毒法有物理的加热消毒法和化学的药剂消毒法。 加热能使病原微生物细胞中的蛋白质凝固并使酶失活，因而能杀死微生物。煮沸是最常用的加热消毒法，一般不产芽孢的微生物经5分钟煮沸就可被杀死。 消毒剂一般只对细菌的营养体有效，而对芽孢很少有杀死作用。大多数消毒剂能使细菌的蛋白质凝固，起到消毒效果。 紫外线杀菌消毒是利用适当波长的紫外线能够破坏微生物机体细胞中的DNA（脱氧核糖核酸）或RNA（核糖核酸）的分子结构，造成生长性细胞死亡或再生性细胞死亡，达到杀菌消毒的效果。 食品工作间内常用的消毒剂 1、次氯酸钠： 微黄色溶液，有似氯气的刺激性气味，原液浓度为10%，即10万PPM。盛装容器必需加盖密封，防止挥发，降低浓度，我们消毒一般使用浓度有50PPM（手消毒）、100PPM（工器具消毒）、200PPM（靴鞋或地面消毒）。 使用时要注意戴不破漏的手套，不要用裸手直接接触原液或200PPM以上的溶液，防止灼伤皮肤，一旦溅入眼睛，立即用大量清水清洗，严重时要去医院。 2、酒精 无色透明液体，有酒香味，杀菌剂，属易燃易品。盛装容器必需加盖密封，防止挥发，降低浓度，使用和保存要禁止剧热和明火。 作用：凝固细菌蛋白质，浓度高则直接凝