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饼干加工 重、难点 不同类型饼干的加工工艺流程、原理及技术要点 影响饼干品质的因素和控制方法 饼干的定义 以小麦粉为主要原料，添加或不加糖、油脂及其他辅料，经面团调制、辊压、成型、烘烤等工序制成的口感松脆的方便食品。 （一）按加工工艺不同，饼干分为以下12类（QB1253-2005年轻工标准）： 1.酥性饼干 2.韧性饼干 3.发酵饼干 4.压缩饼干 5.曲奇饼干 6.夹心饼干 7.威化饼干 8.蛋圆饼干 9.蛋卷及煎饼 10.装饰饼干 11.水泡饼干 12、其他类饼干 压缩饼干 曲奇饼干 威化饼干 蛋圆饼干 蛋卷 煎饼 装饰饼干 水泡饼干 （二）按原料配比分类：5类 1.粗饼干： 几乎不用油、糖，以标准粉为主料； 特点：结构紧密、质地坚硬、块型厚，表面无花纹，有大小不均气泡，有针孔，口感硬脆而干燥。 国内生产量小，属于发酵饼干。 可作主食。 （二）按原料配比分类：5类 2.韧性饼干 油、糖用量少，要求面筋有较好的胀润度； 特点：表面为凹形花纹，较光洁、松脆可口、香味淡雅。 兼作主食或点心。 （二）按原料配比分类：5类 3.酥性饼干 油、糖用量多，并添加奶粉，面筋胀润度低，面团呈半软性，弹性很小，可塑性大； 采用无针孔凸花印模，或凹花印模； 特点：块型厚实，表面花纹清晰，无针孔。 （二）按原料配比分类：5类 4.甜酥性饼干（曲奇饼干） 油、糖用量更多，加水量小，限制面筋形成，面团弹性小，可塑性大； 特点：结构紧密，质地酥松，花纹较深立体感强，似浮雕，块小而厚。 （二）按原料配比分类：5类 5.梳打饼干（发酵产品） 有甜咸两种； 特点：质地酥松，断面有清晰的层次结构，一般无花纹，有大小不等的气泡及针孔，口味清淡。 可作为主食。 （三）按成型方法与油糖用量范围分类 二、饼干制作方法 （一）原辅料的选择与处理 1.面粉（过筛） 低筋粉，饼干类型不同有所差异。 ① 韧性饼干 低筋粉，湿面筋含量21-28%。 筋力过高：饼干易收缩、变形、发艮、起泡； 筋力过低：饼干出现裂纹、易破碎。 （一）原辅料的选择与处理 ② 酥性饼干 低筋粉，湿面筋含量19-22%。 ③ 发酵饼干 采用二次发酵法： 第一次发酵：筋力较强的面粉，湿面筋含量30%； 第二次发酵：低筋粉，湿面筋含量24-26%。 （一）原辅料的选择与处理 2. 淀粉 小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉。 （一）原辅料的选择与处理 3. 油脂 ① 韧性饼干 常用：奶油、人造奶油、精炼猪板油（饱和型）。 ② 酥性饼干 要求稳定性、起酥性好，熔点高。 常用：人造奶油、植物性起酥油。 （一）原辅料的选择与处理 ③ 发酵饼干 要求：起酥性、稳定性兼顾，起酥性比韧性饼干要求更高。 常见：植物性起酥油与猪板油混合使用。 （一）原辅料的选择与处理 4. 其他辅料 水溶性辅料：盐和糖溶解、过滤处理； 乳粉：用水调成乳状液，或与面粉混匀； 改良剂：与面粉混匀。 （二）饼干加工工艺流程 基本工艺流程： 1. 韧性饼干的加工工艺流程 2. 酥性饼干的加工工艺流程 3. 发酵饼干的加工工艺流程 韧性、酥性饼干生产线 杏元饼干生产工艺流程 三、面团调制 （一）韧性面团的调制 1、面团要求 具有较强延伸性、适度弹性，柔软光润，具有一定的可塑性。 2、调制原理 第一阶段：面团先形成较好的面筋网络结构； 第二阶段：继续搅拌，破坏面筋网络结构，降低面团弹性、增强可塑性。 韧性面团俗称热粉。（38-40℃） 3、影响韧性面团调制工艺的因素 （1）配料次序 先将面粉、水、糖等投入混合，再加入油脂继续搅拌。利于面筋的形成。 若要求面团的可塑性较大：按酥性面团的方法投料； （2）糖、油用量 糖:不超过面粉量的30%；过大则面团发粘。 油脂：不超过面粉的20%。过大则fat析出。 3、影响韧性面团调制工艺的因素 （3）控制面团温度 一般在36-40℃，可缩短调粉时间，但疏松剂易分解。温度过低则调粉时间长。 （4）面粉面筋含量选择 过高:加入5-10%淀粉。 淀粉过多：饼干易碎。