饼干品质评价研究进展教案.pptVIP

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饼干品质评价研究进展 CONTENTS 背景知识 感官评价 仪器评价 研究展望 研究背景 饼干 以小麦粉(可添加糯米粉和淀粉等) 为主要原料,加入(或不加入)糖、油脂及其他原料, 经调粉(或调浆)、成形和烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品[1] 饼干分类 饼干分类 酥性饼干 韧性饼干 发酵饼干 压缩饼干 曲奇饼干 韧性饼干 夹心饼干 威化饼干 蛋圆饼干 蛋卷 粘花饼干 水泡饼干 其他 根据《中华人民共和国轻工行业标准--饼干通用技术条件》(QB1253-2005) 国家标准《GB/T 20980-2007 饼干》对大部分饼干都有松脆或酥松的要求,脆感是饼干重要的质地评价指标。 随着食品工业的发展,无论从加工、流通领域、还是人们的消费倾向看,食品的“酥”、“脆”、“形美”、“色艳”成为满足人们嗜好的重要重要品质,食品的发展越来越离不开对加工对象物性的把握。 感官评价 感官评价 用于测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的产品感官特性的一种科学方法。通俗的讲,就是以“人”为工具,利用科学客观的方法,借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵,并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科,从而得出结论,对食品的色、香味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。 评定方法 一般由10名食品感官评定专业人员组成评定小组, 对饼干的形态、色泽、滋味与口感、组织和杂质等因素进行感官评定 感官评价 项目 评分标准(4分) 较好(3分) 一般(2分) 差(1分) 形态 外形很完整,花纹非常清晰,很薄很均匀,不收缩,不变形,不起泡,凹底很少 外形较完整,花纹很清晰,厚薄基本均匀,收缩和变形少,气泡少,凹底很少 外形不太完整,花纹不太清晰,厚薄不太均匀,收缩变形多,起泡多,凹底多。 外形不完整,花纹不清晰,厚薄不均匀,收缩和变形多,起泡非常多,凹底非常多 色泽 呈棕黄色或金黄色或应有色泽,色泽非常均匀,有光泽,无白粉,无过焦,过百现象 有较好的棕黄色或金黄色或应有色泽,色泽基本均匀,光泽不明显,有非常少量的白粉,有很少过焦、过白现象 棕黄色或金黄色或应有色泽不明显,色泽不太均匀,光泽感差,有少量白粉,过白现象 棕黄色或金黄色或应有色泽很差,色泽不均匀,光泽感很差,有大量白粉,有大量过焦、过白现象 滋味与口感 香味强,无异味。口感松脆,不黏牙 香味较强,有轻微异味。口感较松脆,不黏牙 香味弱,有疑问,口感不太松脆,有点黏牙 香味很弱,有很大异味,口感不松脆 组织 断面结构呈多孔状,细密,无空洞 断面结构呈多孔状,较细密,空洞小 断面结构呈多孔状,不细密,有大的空洞 断面结构无多孔状 杂质 无油污、无不可食异物 有少量油污,有少量不可食异物 有较多油污、有较多不可食异物 油污和不可食异物非常多 感官评价表 感官评价 模糊数学法模型 模糊综合评判是一种模拟人们判断问题逻辑思维方式、运用模糊数学原理分析和评价具有“模糊性” 事务系统分析方法,已经应用于模糊控制、模糊识别、模糊决策、模糊评判、系统理论及信息检索等各方面, 在食品的感官评定中也得到了广泛应用 魏永义[2]等建立了模糊数学模型,以形态、色泽、滋味与口感、组织和杂质为因素集,以好、较好、一般和差为评语集, 根据感官评定结果,建立5 个单因素评价矩阵, 用模糊数学评定方法对其进行分析。 饼干的因素集、评语集: 因素集U={形态,色泽,滋味与口感,组织,杂质}; 评语集V={好,较好,一般,差};{好(4分)较好(3 分),一般(2 分),差(1 分)} 权重集X={0.20, 0.20, 0.30, 0.20, 0.10}, 即形态20 分、色泽20 分、滋味与口感30 分、组织20 分、杂质10 分, 共100 分。 模糊关系综合评定集Y=X·R {其中X为权重集,R为模糊矩阵。} 仪器测试 仪器测试 尺寸测定法 TPA 质构仪测试 三点弯曲测试 穿刺法 生物流变学 声波测定 尺寸测定法: 饼干品质评价指标包括直径(Width,W)、厚度(Thickness ,T)以及延展因子(Spread factor ,W/T)。饼干直径值越大厚度值越小,表示饼干质量越好。由于饼干直径与厚度呈高度负相关, 因此, 常以直径表示饼干品质的优劣。 直径测量方法 饼干出炉冷却到室温, 将6块(或2块)饼干边缘对边缘测量其直径, 各饼干皆按一个方向转动90°,重复4次,并计算平均值。 厚度测量方法 将饼干叠起,测量其高度, 随意变换饼干位置

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