发酵酿造产品检测解析：.pptVIP

发酵酿造产品检测 引言 发酵：细菌和酵母等微生物在无氧条件下，酶促降解糖分子产生能量的过程 。 酿造：利用发酵作用将农产品原料制成食品的过程 。 生活中的发酵酿造产品 Contents 1、发酵酿造产品分类 发酵酿造产品是一类色、香、味、体等诸项调和的特殊食品，它是食品原料（包括本身的酶）经微生物作用所产生的一系列特定的酶所催化的生物、化学反应总和的代谢活动的产物。主要包括白酒、啤酒、果酒等酒类和发酵调味品。 1.1 白酒 　　白酒因能点燃而又名烧酒。它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用原料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的酒精浓度大于20％（V/V）的一种蒸馏酒。　　白酒按香型分为浓香型（如泸州大曲）、清香型（如汾酒）、酱香型（如茅台酒）、米香型（如广西湘山酒）、兼香型（如中国玉泉酒）和其他香型（如西凤、董酒）六种。 1、发酵酿造产品分类 1.2 啤酒 　　以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的，含二氧化碳的、起泡的、低酒精度〔2.5％～7.5％（V/V）〕的发酵酒（低醇啤酒酒精度除外）。（1）熟啤酒：经巴氏灭菌的啤酒。 （2）生啤酒：不经巴氏灭菌，而采用其他方式除菌达到一定生物稳定性的啤酒。 （3）鲜啤酒：不经巴氏灭菌的新鲜啤酒。 注：巴氏灭菌，称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法, 1、发酵酿造产品分类 1.3 果酒 　　果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的、酒精度在7％～18％（V/V）的发酵酒。　　果酒按酒中二氧化碳含量（以压力表示）和加工工艺分为平静果酒、起泡果酒和特种果酒三类。 1.4 酿造酱油 　　酿造酱油是指将含蛋白质和淀粉的原料，经制曲、发酵酿制而成的调味品。按发酵工艺分为两类：高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）和低盐固态发酵酱油。高盐稀态发酵酱油是以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。低盐固态发酵酱油是以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。 1、发酵酿造产品分类 1.5 酿造食醋 　　酿造食醋是以粮食或含糖物质、酒精做原料，经过糖化和酒精发酵作用，在经醋酸菌有氧发酵而得到的。按发酵工艺分为两类：固态发酵食醋和液态发酵食醋。固态发酵食醋以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋。液态发酵食醋是以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液体醋醪发酵酿制而成的食醋。 1.6 酱类 　　酱类包括大豆酱、蚕豆酱、面酱及其加工制品，酱类是以粮食和油料作物为主要原料，利用米曲霉为主的微生物经发酵而成。 2、发酵酿造产品加工工艺 2.1 半固态发酵法生产小曲白酒工艺流程 2、发酵酿造产品加工工艺 2.2 啤酒生产工艺流程 2、发酵酿造产品加工工艺 2.3 果酒基本生产工艺流程 2.4 酱油生产工艺流程 2、发酵酿造产品加工工艺 2.5 食醋生产工艺流程 2.6 大豆酱生产工艺流程 3、发酵酿造产品检测指标体系 3.1 感官指标 3.1.1 白酒感官指标 3、发酵酿造产品检测指标体系 3、发酵酿造产品检测指标体系 3.1.2 啤酒感官指标 3、发酵酿造产品检测指标体系 3、发酵酿造产品检测指标体系 3.1.3 葡萄酒感官指标 3、发酵酿造产品检测指标体系 3.1.4 酿造酱油感官指标 3、发酵酿造产品检测指标体系 3.1.5 酿造食醋感官指标 3、发酵酿造产品检测指标体系 3.1.6 黄豆酱感官指标 3、发酵酿造产品检测指标体系 3.2 理化指标 3、发酵酿造产品检测指标体系 3、发酵酿造产品检测指标体系 3.3 卫生指标 4、发酵酿造产品采集与制备 4.1 酒样的采集 　　批量在500箱以下，随机开4箱，每箱中取出1瓶（以500mL/瓶计），其中2瓶作检测用，另2瓶由供需双方共同封印，保存半年以备仲裁检查。批量在500箱以上，随机开6箱，每箱中取出1瓶（以500mL/瓶计），其中3瓶作检测用，另3瓶封存备查。 4.2 发酵调味品的取样 4.2.1 取基础样品的方法 　　由取样人员从批中抽取包装检验。抽取包装的数目（n）取决于批的大小（N），并参照下表。 3、发酵酿造产品检测指标体系 在装货、卸货或码垛、倒垛时，从任一包装开始，每数到N/n时从批中取出包装，在选出包装的不同位置取基础样品。 4.2.2 取混合样品的方法 　　将抽取的全部基础样品混合均匀。 将混合样品等分为四份，每一份即为实验室样品：一份给实验室分析检验，一份给买方，一份给卖方，再一份当场封存作为仲裁样品。 4.2.3 取实验室样品的方法 　　实验室样品的数量应