公共营养师三级技能主观题.doc

一、膳食调查与评价（20分) 有位营养师对某家庭用称重记账进行了食物摄取量的调查，他设计了调查表，并入户作了详细的调查，您认为他的做法有无不当之处。 （1)请指出称重记账法调查表的错误。（10分) （2)请指出进行调查中的错误。（10分) 家庭食物量登记表 食物编码 ? ? ? 食物名称 ? ? ? 日期 购进/自产量 购进/自产量 购进/自产量 月 日 ? ? ? 月 日 医学全在,线 ? ? 月 日 ? ? ? 总量 ? ? ? 实际消耗量 ? ? ? 入户的调查步骤：（1)入户。（2)填写家庭食物量登记表中的食物编码。（3)登记购进量。（4)收取调查表。（5)根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量。某居民疑有骨软化病，请您设计一个方案对其进行营养状况评价与判别。（20分)评分标准［参考答案］（1)了解个人一般情况，包括年龄、性别、籍贯等。1分（2)了解膳食史，最近饮食是否规律，食欲如何，既往常摄取的食物种类，是否偏食。2分（3)了解个人健康状况基本资料：如有无患病如胃肠道慢性疾病及手术史和肝病史等，儿童时是否患有佝偻病，日照是否足够，有无嗜酒等。妇女询问生育史。2分（4)了解相关症状：是否出现腿疼、肌无力、骨压痛等，是否患有手足痉挛抽搐等。3分（5)进行相关体格检查相关体格检查包括身高、体重、骨骼系统、神经系统等。2分观察被检查者的体型，看是否患有佝偻病体征；1分主要检查牙齿和骨骼，看发育是否正常。1分（6)询问病史获得相关信息2分询问骨折、摔伤等相关情况，2分询问维生素D、钙补充剂情况，询问是否晒太阳等。2分（7)分析所获信息要点，进行骨软化病的判断。三、营养咨询和教育（20分)进行家庭食物污染和腐败变质预防教育时，（1)有哪些方法可预防家庭的食品容器和包装材料污染？（10分)（2)有哪些方法可进行食物的安全贮存，各有哪些要求？（10分)3.营养咨询和教育20分评分标准［参考答案］（1)1)购买食品容器和包装材料时应注意质量。2分2)金属、搪瓷、陶瓷类容器不宜长时间存放酸性食品。2分3)各类包装食品尽可能在低温下存放，且存放时间不宜过长。2分4)禁止用非食品容器和包装材料。2分5)不宜使用不完整或破损的容器。2分（2)家庭常用的食品保藏和加工方法：1)冷藏，应急冻缓化2分2)加热：巴氏消毒、煮沸、高温杀菌，还有微波、电磁炉2分不能加热温度高、时间长1分3)盐腌和干燥2分浓度10％以上1分4)酸渍或酸发酵1分醋酸1.7％以上1分四、膳食指导与评估（20分)营养师要为一个大学生的食堂设计一周食谱，请您设计一个编制方案，并帮助确定食物采购量。（20分)4.膳食指导和评估20分评分标准［参考答案］编制一日食谱，以标准人来计算1分1)确定能量和营养素目标1分2)确定宏量营养素目标1分3)根据餐次比计算各餐营养素摄入量1分4)根据碳水化合物的需要量确定主食的量2分5)去除主食提供的蛋白质量后，根据应由副食提供的蛋白质量计算副食的数量1分6)去除主食、副食提供的脂肪量后，确定油的数量1分7)确定蔬菜水果量1分8)确定盐的数量1分9)设计出一日食谱1分10)对食谱进行营养计算与分析1分11)对食谱进行评价与调整，与DRIs进行比较，并进行调整。1分（2)用餐人数的确定1)确定不同性别、年龄及不同生理状况人数1分2)确定活动强度分级及人数1分3)计算不同人群的折合标准系数1分4)将全部人数折合为总标准人2分（3)确定购买量及一周食谱1)根据食谱计算食物的市品重量，根据用餐人数，计算食物采购量1分2)通过食物交换，编制一周食谱1分五、社区营养管理与干预（10分)对居民进行运动指导时，(1)所制订的制定运动处方应包括哪些内容?(2)需遵循哪些原则？5.社区营养管理与干预10分评分标准［参考答案］1.（1)运动目标2分（2)运动方式。原则是自已喜欢又能终生坚持下去的运动。以有氧耐力运动为主，力量运动为辅2分（3)运动强度。一般为中小强度，根据目前运动水平，从小到大，逐渐增加2分（4)运动时间。一般为每天30～60min，根据个人具体情况，可以分2～3次完成，也可以一次完成2分（5)运动频率。一般为每周3～7天，最好每天都有适量运动2分 需遵循原则六、食品营养评价（10分)写出液态奶的营养标签制作的步骤。（)程序1了解产品分析计划（1分)程序2确定检验项目（2分)根据液态奶产品的原料和添加的辅料，确定产品的营养特点。普通液态奶的检测项目可选择能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物(乳糖)、胆固醇、钙、维生素B2、也可以不定期地增加脂肪酸、氨基酸、维生素A等内容。程序