挤压食品教程分析.pptVIP

挤压食品发展简史 1900年左右出现间歇柱塞式通心粉挤压机 1930年前后将单螺杆挤压机应用到面条的连续压制上 30年代后期General Mills Inc.首次将挤压技术用于谷物方便食品 1936年，膨化玉米果首次挤压成功，到1946年才开始商品化 40年代后期，蒸煮挤压机有了发展 50年代，挤压蒸煮的家畜饲料得到迅速发展 60年代，用单螺杆挤压机首次进行了工业化膨化速食早餐食物的生产 70年代，双螺杆挤压机被就应用到食品加工中，用挤压机生产的组织化植物蛋白－－人造素肉实现工业化生产 80年代欧共体和日本组织成立相应的专门研究开发机构 90年代后，世界上已有生产各种系列的食品挤压机投放市场 配料 奶油爆米花四人份 优质植物油（如葵花油） 3-4汤匙 玉米4汤匙 奶油1-2汤匙 盐1汤匙 工艺流程 油（预热）→选料→放玉米 →拌调味料→成品 操作要点 （1）在锅子里将油加热 （2）倒入选好的玉米，平铺分散在锅底 （3）盖上锅盖，每隔10-15秒用力来回摇晃锅子 （4）当玉米开始爆开时，每隔5秒摇晃锅，这一点很 重要，不然下面的玉米粒会烧焦，其他的不会完全爆 开。等到只听见零星的爆裂声时，将锅子从炉子移开 或降温熄火，将爆米花倒在容器中。然后将奶油放入尚 有余温的锅里，等奶油一融化，就浇上爆米花，再在 爆米花上撒盐，然后趁热享用。 蛋卷 蛋卷 制作流程 鸡蛋加入白糖，混合均匀 倒入过筛后的低粉，搅拌均匀 黄油切小块隔水融化，然后冷却后倒入面糊中 再倒入少许熟芝麻 成稀糊状 倒入预热过的蛋卷模中 压成圆片，手上套手套，用筷子卷成蛋卷  蛋卷机 什么是挤压？ 挤压：是一个结合了混合、烹煮、 揉捏、剪切、成型等若干操作单元 的过程。 挤压分类（产品形态和要求） 挤压膨化 挤压蒸煮 挤压组织化 挤压机的分类 柱塞挤压机 螺杆挤压机 挤压加工的特点 ＊多变性 ＊生产能力大 ＊成本低 ＊产品形状多种多样 ＊产品质量高 ＊能量利用率高 ＊易生产新食品 ＊食品原料几乎无损失 图2 食品挤压生产线设备流程图示意图1－锥形混合机 2－螺旋提升机 3－预处理机 4－双螺杆挤压机 5－挤出模头 6－切割机 7－烘干（冷却机） 8－调味系统 9－计算机控制系统 * * 概念 食品物料在压力作用下，定向地通过一个模板，连续成形地制成的熟或半熟、膨化或非膨化食品，称为“挤压食品”。 挤压食品的分类 从最终产品的膨化度分 ＊几乎未膨化食品 ＊轻微膨化食品 ＊全膨化食品 经加工食品用的主要原料分 ＊淀粉质挤压食品 ＊蛋白质挤压食品 ＊脂肪质挤压食品 以生产的食品性状分 ＊小吃食品 ＊面食类 ＊快餐汤料类 从风味、形状上分 ＊ 从风味、形状上能分出千百种挤压食品 挤压食品的特点 挤压食品的加热、熟化和挤压成形是在一台挤压机内，用很短的时间几乎是同时完成的 食品在被挤出模头时，由于压力的突然下降，水蒸汽迅速膨胀和散发，使产品形成多孔结构 挤压过程中特殊加热、加压方式，能对食品产生有利影响，如使食品的可消化性、速食性、灭霉率等趋于最大 生活中有哪些挤压食品？ * 爆米花机 食品成型机械 包馅成型 豆包机、饺子机 挤压成型 挤压膨化机、压粒机 卷绕成型 蛋卷机、卷筒糕点机 辊压切割成型 面片辊压机、面条机 冲印和辊印成型 饼干成型机 搓圆成型 馒头机、元宵机… * 分类和应用： * * 豆包机 饺子机 面条机 挤压膨化机 蛋卷机 完整的挤压食品加工过程 原料粉碎 混 合 预 处 理 输 送 喂 料 压 缩 粉碎 混合 加 热 熔 融 升 压 切 断 挤出 烘干(冷却) 调 味 成品包装 1 2 3 4 5 6 7 8 挤压方式 * 食品不经蒸煮或变形即被挤出，螺杆转速慢、内膛壁光滑，在揉混和挤压食品时摩擦力小。 意大利面食 酥皮点心 某些糖果 …. 高温高压用于产生膨化食品。食品脱离模口时压力迅速释放，蒸汽和气体膨胀，形成低密度产品。 休闲食品 素肉 水果橡皮糖、硬糖 …. 冷挤压 热挤压 挤压方式 挤压设备-单螺杆挤压机 加热方式：小