食品化学第七章维生素与矿物质教程分析.pptVIP

* Water-Soluble Vitamins 第三节 水溶性维生素 一、抗坏血酸 (VC Ascorbic Acid) 4、 VC功能 良好的还原剂（抗氧化剂） 吸收金属离子 抗癌、免疫功能 有助于胶原质的合成 VC的缺乏 牙齿松动，牙龈出血、患坏血病 * Fat-Soluble Vitamins 第四节 脂溶性维生素 一、维生素A (VA) 1、 VA的结构 * Fat-Soluble Vitamins 第四节 脂溶性维生素 一、维生素A (VA) 2、 VA的性质---如何维持其稳定性 无O2，120℃，保持12h仍很稳定； 在有O2时，加热4h即失活； 紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化； 脂肪氧化酶可导致其分解； 与VE，磷脂共存较稳定； 对碱稳定。 * Fat-Soluble Vitamins 第四节 脂溶性维生素 一、维生素A (VA) 3、 VA的功能 维持人正常的视觉； 抗氧化剂，清除自由基； 参与蛋白质的合成和细胞的分化（上皮细胞）； VA的缺乏 夜盲、皮肤角质化 * 第五节 矿物质 Minerals 一、概述 (Introduction ) 1、定义：通常指食品中除C、H、O和N以外的元素。因此以较低的含量存在于食品中。 2、功能： 是构成生物体的组成部分； 维持生物体的渗透压； 维持机体的酸碱平衡； 酶的活化剂； 对食品的感官质量有重要作用。 * 第五节 矿物质 Minerals 一、概述 (Introduction ) 3、分类 矿物质 必需元素 有益或辅助营养元素：硅、钠、钴、硒、镍、铝等 有害元素：铅、镉、汞等 常量元素：钙、镁、磷、钾等 微量元素：铁铜、锌、碘等 * 一般加工对其含量的影响 矿物质在加工中不会因为光，热，氧等因素而分解，但加工会改变其生物利用性。如，精制，烹调，溶水等会使其含量下降。 加工时因容器带入会使其含量增加 如铁锅炒菜等。 加工后生物有效性提高 如面粉发酵后生物有效性提高30-35%。 第五节 矿物质 Minerals 二、加工和贮藏对矿物质的影响 * 第六章 维生素与矿物质 * Introduction 第一节 概 述 维生素（Vitamin）是人和动物维持正常的生理功能所必需的一类有机化合物。维生素不参与机体内各种组织器官的组成，也不能为机体提供能量，它们主要以辅酶形式参与细胞的物质代谢和能量代谢过程，缺乏时会引起机体代谢紊乱，导致特定的缺乏症或综合症，如缺乏VA时易患夜盲症（Night blindness）。 维生素除具有重要的生理作用外，有些维生素还可作为自由基的清除剂、风味物质的前体、还原剂以及参与褐变反应，从而影响食品的某些属性。 人体所需的维生素大多数在体内不能合成，或即使能合成但合成的速度很慢，不能满足需要，加之维生素本身也在不断地代谢，所以必须由食物供给。食物中的维生素含量较低，许多维生素稳定性差，在食品加工、贮藏过程中常常损失较大。因此，要尽可能最大限度地保存食品中的维生素，避免其损失或与食品中其他组分间发生反应。 * Introduction 维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。而大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。 定义 第一节 概 述 * 在维生素发现早期，因对它们了解甚少，一般按其先后顺序命名如A、B、C、D、E等；或根据其生理功能特征或化学结构特点等命名，例如维生素C称抗坏血病维生素，维生素B1因分子结构中含有硫和氨基，称为硫胺素。后来人们根据维生素在脂类溶剂或水中溶解性特征将其分为两大类：脂溶性维生素（Fat-soluble vitamins）和水溶性维生素（Water-soluble vitamins）。前者包括维生素A、D、E、K，后者包括维生素B 族和维生素C。 分类 维生素 脂溶性维生素： 水溶性维生素： VA、VD、VE和VK B族维生素和VC * 辅酶或辅酶前体：如烟酸,叶酸等 抗氧化剂：VE，VC 遗传调节因子：VA，VD VA-视觉功能 VC-血管脆性 维生素与矿物质的功能 Introduction 第一节 概 述 维生素的功能 矿物质的功能 生理功能 对食品质量的影响 某些特殊功能： * 食品中的维生素在加工与贮藏中受各种因素的影响，其损失程度取决于各种维生素的稳定性。食品中维生素损失的因素主要有食品原料本身如品种和成熟度、加工前预处理、加工方式、贮藏的时间和温度等。此外，