2013-04HACCP基础知识资料.pptVIP

* * * * 举例：水煮蛋加工流程图 * 案例：水煮蛋加工流程图 3从冰箱中取出鸡蛋 4在锅中注入冷水 5加热水至沸点 6将鸡蛋放入锅中 7沸水煮 8冷却 1原料验收 2放入冰箱冷藏 9取出鸡蛋装盘 熟鸡蛋 10送上桌 生鸡蛋 * 加工流程图与工艺流程图的异同 描述加工产品的起点与终点相同 工艺流程图强调各个加工工艺环节，会忽略非工艺环节 加工流程图注重加工的全过程，包括非工艺环节的所有过程 工艺流程图具有通用性 * 食品安全危害的控制措施 见《讲义》P27～28 表2 生物危害控制措施举例 表3 化学危害控制措施举例 表4 物理危害控制措施举例 * 风险评估 风险定义：“食品中存在的可能对健康有不利影响的作用，其后果是导致产生严重危害。”（国际食品法典（1998a）） 严重影响健康的概率或可能性。 是危害特性分析的重要部分，可定量表示整个加工过程中某危害发生的风险，有助于确定危害的显著性。 通常由政府在学术界和企业的参与下承担 * 原理二：确定关键控制点（CCPs） 要点： 依靠专家判断确认关键控制点 以CCP判断树为工具，评估所有原料、加工步骤及其管理措施。 * CODEX CCP DECISION TREE Stop* Q1. 该步骤是否有控制危害的措施？ Q1a. 在此步骤控制对确保食品安全是必要的吗？ Q2