酱香型白酒生产工艺教程分析.ppt

品尝酱香型白酒的方法 如果品尝酱香型白酒，一定要品53度的。优质的酱香型白酒皆是53度，入口时有浓与淡的感觉。浓，说明酱味醇厚，窖藏时间长；淡，说明酱味淡水，不是酒的度数低，就是窖藏时间短。最有说服力的就是，当你品尝了茅台酒，再品茅台王子酒之类，王子酒明显淡了，而且口感没有茅台酒醇正。就是把王子酒再放上几年，仍旧赶不上茅台酒。 分辨酱香白酒的新酒与陈年老酒 一，酱香白酒酒色：酱香新酒的酒体一般是白色透明的，而陈酒酒略显微黄。越是年份越久的酱香酒酒色就明显清晰。但是也并不是越黄的越好，有些不法商家通过在酒中添加色素，让酒色看起来很艳。这种做法直接伤害到消费者的身体。 二，闻酒香：通常新酒或者杂酒酒味刺鼻，有异味，而陈年的酱香白酒香味扑鼻，醇香细腻。 三，品味：新酒或者杂酒在喝上第一口的时候，就有酒刺舌尖的感觉，接着就是满口散去。但是陈年酱酒是成团入口进喉，越是陈酒越不会散。 四，感受：当酒进入到胃部时，感觉到胃部有灼烧感就是陈杂酒，好的陈年酒不但没有燃烧感觉，反而觉得一种热感慢慢传遍全身。 五，空杯留香;,当一杯酒喝下去时，陈酒在杯子中香味停留的时间比较长，有的能长达两三天之久，而新杂酒在杯中的香味很快散去。 六，体验;新杂酒是指刚生产没多久的酱香白酒，在没有经过三年以上的储存，一些易挥发出去的物质仍未挥发，保留在酒中。人们在喝这种酒时会感觉到口干，老想大量喝水。陈年酱酒则是经过至少三年以上时间的储存，一些容易挥发的物质已经挥发了一大部分，所以在酒中保存的易挥发物质相当少，对人体的伤害和刺激很小，并且有助于健康，有不上头，不口干，醉后恢复的快等特点。 酱香型白酒和浓香型白酒的区别 简单说???? 酿造：工艺不同。浓香型工艺是中温大曲，泥窖，40-60天，1斤高粱出3两酒。酱香型是高温大曲，（砖）石窖，9个月（8回），1斤高粱出2两酒。???? 酒体：香型不同。（浓香型己酸乙酯为主体香）???? 饮用：习惯不同。成本不同，决定了浓香型白酒占消费比例70%左右。 浓香型：浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。???? 酱香型：以茅台酒为代表。这种香型的白酒香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长等特点，最显著的是，酱香型酒还具有倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷的特性。 贵州茅台镇盛产优质酱香型白酒主要有三大原因 一、独特的气候，很多地方都是冬冷夏热、冬冷夏暖或冬暖夏凉(如贵阳、昆明)，但惟独贵州茅台镇等少数地方是冬暖夏热。酱香型白酒是季节性酿造，重阳下沙，寒冬腊月烤一次酒，立春之前烤完一次酒，在寒冬腊月最冷的季节里，白天平均温度仍然达到10℃左右，堆积发酵时间为七天至十四天，如再冷，堆积发酵时间超过十四天，以五年两个窖的生产进度，晾堂堆子达到四个，而标准的酱香型白酒生产厂房晾堂最多堆四个堆子，超过四个堆子生产则很难开展，如通过减慢生产进度来将就堆积发酵，除酿造成本增加之外，酱香型白酒质量和产量也将受到影响。 贵州茅台镇盛产优质酱香型白酒主要有三大原因 二、独特的地理地貌，相对封闭的地理地貌，贵州茅台镇处于赤水河河谷地带，在这里一年四季感觉不到风，给酱香型白酒酿造微生物的生长繁衍、生长、滞留创造了条件。 三、悠久的酿酒历史、光辉的酿造历史，酿造历史越悠久，酿造的酱香型白酒质量也越好。 酱香酒为什么越陈越香 一般白酒随着时间的推移，添加成份会逐渐挥发，相应，香气与价值也就会逐渐降低、这就是为为什么有 时候我们打开一瓶上了年头的一些白酒 ，会有“敞气”、不够味儿的感觉的缘故。 酱香酒的传统工艺是端午踩曲、重阳投料，一个生产周期就是一年，再经三年陈酿，加上原料进厂、勾兑存放的时间，平均酒龄至少五年才能出产品，而即使陈酿贮存，酒液自身的氧化还原和酯化等化学变化、物理变化就是有效地排出了酒的低沸点杂质，使乙醛缩合，辛辣味减少，变得柔和。绵软、增加了芳香。 随着贮藏时间的延长，还增加了水分子和酒分子的自然触会。 酱香酒为什么在重阳下沙 1、以前，由于人们对酿造用水的处理能力比较低，而农历九月初九左右，赤水河水质是一年最好的时候，清澈见底，有时在阳光的映衬下常看到鱼在河中游来游去，茅台镇酱香酒酿造先辈们，为顺应天时地利，特选择在重阳开始下沙。 2、九月初九开始下沙，立春或除夕之前烤完一次酒，立春或除夕后，气温开始回升，到烤三、四次酒的时候，气温适宜于酱香酒产酒、产香，非常适于酱香酒产酒产香微生物的繁殖生长，而三、四轮次淀粉糖化程度、水分、酸度、糟醅通透性都比较合理，因此三、四轮次酒是酱香酒产酒、产香高峰期，为顺应三、四轮次产酒、产香，选择在重阳下沙