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2013年西安市“西安饮食杯”餐厅服务员技能竞赛技术文件 餐厅服务员比赛规则 一、比赛细则 1、按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。 2、操作时间30分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分1分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。 3、选手必须佩带参赛号牌提前进入比赛场地，裁判员发出“开始准备”口令后进行准备，准备时间3分钟。准备就绪后，举手报告“准备完毕”。 4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。 5、比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。 6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手报告“比赛完毕”。 7、除台布、桌裙或装饰布、花瓶花篮或其他装饰物和桌号牌可徒手操作外，其他物品均需使用托盘操作。操作过程严格按托盘操作要求操作。 8、餐巾准备无任何折痕，餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐、符合台面设计主题。 9、餐巾折花和摆台先后顺序不限。比赛中允许使用装饰盘垫。 10、物品落地每件扣3分，物品碰到每件扣2分，物品遗漏每件扣1分。 11、组委会统一提供餐桌转盘，比赛时是否使用由选手自定。如需使用转盘，须在抽签之后说明。 12、比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择完成各个比赛项目。 二、比赛物品准备 1、组委会提供物品：餐台（高度75厘米 ）圆桌面（直径180厘米）、餐椅（10把）、工作台。 2、选手自备物品： （1）防滑托盘、不锈钢托盘各1个、（含装饰盘垫或防滑垫）； （2）规格台布； （3）桌裙或装饰布； （4）餐巾（10块）； （5）花瓶或花篮（1个）或其他装饰物； （6）餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套）； （7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）； （8）牙签（10套）； （9）菜单（2个或10个）； （10）桌号牌（1个，上面写上所在市、企业代表队名称）； （11）公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2套）。 三、比赛标准及分值 项目 内容 操作标准及扣分原因 分值 餐 饮 摆 台 仪表 仪容 3 面带笑容，仪态大方；发式正规，符合要求；衣着整齐大方。 撤椅 1 从主人位起，双手将餐椅撤成大圆形，间距均匀；撤椅操作轻盈。 台布 2 台布正面在上，一次抖铺成功，两次扣0.5分，三次及以上不得分；定位准确，十字居中，凸缝朝向主人、副主人位，四角下垂均匀，盖住四个桌腿。 桌裙或 装饰布 2 桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整，四角下垂均等装饰布平铺在台布下面。 餐碟 定位 8 一次性定位，餐碟与餐碟间距均等；餐碟距离桌边2cm；拿餐碟的手法正确卫生，操作轻。 摆红、 白酒杯、水杯 6 红酒杯在味碟正上方2cm；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧1cm；水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1cm，三杯成斜直线向右与水平线呈成30度角；拿酒杯手法正确，操作轻。 味碟、汤碗、汤勺 6 位于餐碟正上方，相距1cm；汤碗摆放在味碟左侧1cm处，与味碟在一条直线上；汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。 摆公用餐具、筷架、长柄勺、筷子、牙签 6 公用餐具摆放在正副主人的正上方；按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公有筷架上（设两套）公用筷架与正副主人位水杯间距1cm，筷子末端勺及柄向右；与味碟在一条直线上；筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3cm，筷尾距餐桌沿2cm；牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平；汤勺、筷子、牙签与餐碟的垂直中线与桌边平行；筷套与牙签上的图案、文字摆放时应自上而下。 餐巾 折花 5 餐巾折花技法必须包括七大基本技法；折叠手法正确，一次成型；花型捍褶均匀，形象逼真，美观大方；不准用牙或下巴夹花，花型入杯时手不可碰角杯口；报花名口齿清晰，声音响亮。 菜单、花瓶（花篮）和桌号牌 1 菜单摆放在筷子架右侧，位置一致；花瓶或花篮摆在台面正中，造型精美、符合主题要求；桌号牌摆放在花瓶或花篮正前方、面对副主人位。 餐椅 定位 3 从主人副主人位开始，按顺时针的方向双手定位，间距均匀；餐椅的中心对准餐碟的中心，前端距离台布1cm。 斟酒 5 从主定的右侧开始，按顺时针进行。先红酒后白酒；瓶口不得碰触杯口，瓶口离杯口1cm .。每倒完一杯要擦拭瓶口；酒量斟倒八分满；不滴、不洒、不溢。 托盘 2 用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于选手腰部；餐件和餐具分类按序摆放，符合科学操作；杯具在托盘中杯口朝上；起托落托操作规范。 餐台 设计 50 主题鲜明，富有含义；主题与环境协调一致；台面和谐统一；富有创造性，自创性加分；所有用具、台面个性鲜明；参赛选手解说紧扣主题，表达准确；参赛选手解说在2分钟内完成