玉米淀粉及副产品知识培训教案分析.pptVIP

其它物理性质 糊化过程：从糊化开始达到最高粘度时温度，玉米淀粉必须95℃蒸煮。 粘度及流度：转子大糊液中转动，阻力产生扭矩。 透明度： 抗剪切力： 颗粒状态：显微镜下观察。 相对密度及堆积密度，玉米淀粉堆积密度与细度水份有直接关系，无水淀粉堆积密度0.610～0.62g/l，商品0.50～0.58g/l。 玉米淀粉的成份组成 1）水份 2）淀粉含量 3）不溶性淀粉颗粒 不溶性淀粉颗粒 1）指液化，糖化过程没有降解的颗粒。 2）蛋白质、灰份、脂肪、脂肪酸---淀粉结合物。 3）国外制糖业规定小于2%。 4）啤酒行业用玉米淀粉不溶性淀粉颗粒在1.6%～1.8%之间。 其他玉米淀粉理化指标解读 脂肪影响 1）提高糊化温度。 2）糊液不透明，影响淀粉的粘合能力。 3）氧化脂肪会产生令人讨厌的气味。 4）影响生产过程泡沫气泡等。 蛋白质 1）影响淀粉的白度。2）产生气味或臭味。 3）蒸煮时产生泡沫，水解易有产生颜色。 4）粗蛋白包括：蛋白质和非蛋白质的氮。 其他玉米淀粉理化指标解读 灰份 1）总灰份：水溶性灰份、不溶性灰份、酸溶性灰份、酸不溶性灰份。 2）钠、钙、镁、磷酸盐。 市售商品淀粉物理性质比较 品名 项目 玉米淀粉 马铃薯淀粉 木薯淀粉 小麦淀粉 水份 ≤14 ≤20 ≤15 ≤14 糊化温度 68～70 56～62