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项目二 中式宴会的策划与设计 主讲人：龙志芳 第一节　中式宴会环境与 气氛设计 一、宴会环景设计的内容 1、宴会的自然环境 杭州的楼外楼 北京的贵宾楼 2、宴会的建筑环境 宫殿式、园林式、民族式、现代式、综合式、移动式等 3、宴会的场地环境 ? ??? 雷迪森广场酒店 ?太湖厅 15 220平 丽晶殿 （雷迪森广场酒店 15-38 448平 锦绣宴会厅 雷迪森广场酒店 20-45 680平 中国饭店 22-28 中餐厅 （艾迪花园酒店 20-24 上海风味厅 （锦仑大酒店 25 二楼宴会厅 （绿色广场大酒店 嘉乐厅 （锡州花园酒店 14 二、中式宴会台形设计 1、设计要求：适应宴会场地、突出主桌、有利进餐方便服务； 2、设计内容 确定主桌、编排台号、编制台号图、舞台与背景、设计工作服务台等 3、中式宴会台形设计的基本组合 “一”字型、“品”字型、菱形、正方形、五角星形、圆形、梅花形等 4、中式宴会台型设计的关键 台型要美观 主桌要突出 餐桌要选准 d1.5m--8人 ,d1.8m--10人 , d2.2m—12-16人 服务要讲究 四、宴会厅基本物质条件 1、宴会厅面积指标 宴会厅的房型以1.25：1的长方形，有效使用率最高，正方形和圆形次之； 人均面积1.8m2~2.2m2， 2、通道面积指标 一个人70cm～90cm,2个人为110cm~130cm 3、影响面积指标的因素 宴会的档次、餐厅等级、摆放形式、服务方式等 五、宴会厅气氛设计 气氛是指一定环境中给予人某种强烈感觉的精神表现与景象。 宴会的气氛就是指举行宴会时，顾客所面对的整个宴会厅内环境。宴会的气氛包括两个主要部分： 有形气氛，如宴会厅面积、餐桌位置摆设、花草景色、内部装潢、构造和空间布局等方面； 无形气氛 要依靠设计人员和管理人员的协作，无形的气氛主要是宴会经理的责任 。 1． 光线 1、白炽灯光是宴会厅使用的一种重要光线，能够突出宴会厅的豪华气派。这种光线最容易控制，食品在这种光线下看上去最自然。而且调暗光线，能增加顾客的舒适感。 2、烛光属于暖色，是传统的光线，彩用烛光能调节宴会厅气氛，这种光线的红色火焰能使顾客和食物都显得漂亮，适用于西式冷餐会、节日盛会、生日宴会等。 3、彩色的光线会影响人的面部和衣着，如桃红色、乳白色和琥珀色光线可用来啬热情友好的气氛。 注意灯光的变化调节，以形成不同的宴会气氛。如结婚喜宴在新郎、新娘进场时，宴会厅灯光调暗，仅留舞台聚光灯及追踪灯照射在新人身上，新郎、新娘定位后，灯光调亮，新郎、新娘切蛋糕时，灯光调暗，仅留舞台聚光灯。灯光的变化始终围绕喜宴的主角——新郎、新娘。 2、色彩 1、不同的色彩对人的心理和行为有不同的影响。 红、橙之类的颜色有振奋、激励的效果； 绿色则有宁静、镇静的作用； 桃红和紫红等颜色有一种柔和、悠闲的作用； 黑色表示肃穆、悲哀。 2、季节 寒冷的冬季，宴会厅里应该使用暖色如红、橙、黄等，从而给顾客一种温暖的感觉。 炎热的夏季，绿、蓝等冷色的效果最佳。 中餐宴会厅一般适宜使用暖色，以红、黄为主调，辅以其他色彩，丰富其变化，以创造温暖热情、欢乐喜庆的环境气氛，迎合进餐者热烈兴奋的心理要求。 3、温度和湿度 温度 冬季不低于18℃～22℃ 夏季不高于22℃～24℃ 湿度 相对湿度40％～60％ 4、气味 空气清洁剂、绿化植物； 5、声音 增加背景音乐，杜绝噪音； 6、绿化 现代 室内 宽叶植物提供了理想的背景， 古典传统的室内与小叶植物更好地结合 仙客来 实训 1、某饭店承办一场寿宴，共30桌，根据中餐宴会台型设计的要求与标准，画出宴会台型设计图。并说明设计思路。 2、某饭店承办一场婚宴宴会，共50桌，根据台型场景设计的要求与标准，画出宴会台型和场景设计图。并说明设计思路 第二节 中式宴会台面设计 宴会台面欣赏 一、宴会台面概述 1、宴会台面的分类 按餐饮风格分类：中式、西式和中西混合式 按台面用途分类：食用台面、观赏台面和艺术台面 2、宴会台面的命名 按台面的形状，如圆桌台面、转台台面等 按小餐具件数：5件餐具台面 按台面造型及其寓意：百鸟朝凤席、蝴蝶闹花席等 按宴会的菜肴名：全羊席、全鱼席等 二、宴会台面设计的作用 1、烘托宴会气氛 2、反映宴会主题 3、表明宴会档次 4、安排宾客坐序 5、体现管理水平 三、宴会台面设计原