《生物工艺学》实验指导书(新)精要.docVIP

酿酒与食品工程学院 《生物工艺学》 实验指导书 生物工程教研室编写 适用专业：生物工程 贵州大学 二O年月 前 言 生物工艺学是生物工程专业和生物技术专业及其相关专业的专业必修课，具有较强的理论性和实践性。课程内容分为理论教学和实践教学两大教学模块，其中实践教学学时为27学时。理论教学内容包括生物工艺过程的基本原理和生物工程产品实例两大部分，工艺原理部分具体包括工业微生物的选育及种子的扩大培养、培养基及其制备、灭菌与空气的净化、厌氧、好氧发酵机制、生物工艺过程的控制、发酵生产染菌及其防治等。产品实例部分介绍了生物工程领域中代表性产品的生产过程，如：传统生物工程产品——白酒的生产；厌氧的初级代谢产品——啤酒、酒精的生产；好氧的代谢控制产品——有机酸、氨基酸、抗生素的生产等。通过实例学习，使学生能加深巩固工艺原理的学习，培养一定的工艺解读、设计、技术开发及工程技术问题的解决能力，扩展专业知识面，提高学生就业适应能力。实践教学主要是综合实验的开展。具体包括传统的食品甜酒酿及液态法白酒的生产、应用固定化细胞技术来生产酒精等实验。通过实验环节的学习与实践，回顾专业基础实验操作，学习新的实验操作，将本专业所学知识融为一体，形成一个较完善的知识体系。通过实验，重点加深理解实验原理，掌握专业实验设计的依据与方法，产品生产方法、条件的探索及确定。体会理论与实践的互为指导与验证关系，为以后工作、学习生活奠定基础。 目 录实验一：甜酒酿的制备 3 实验二：固定化酵母连续多批次发酵酒精 7 实验一：甜酒酿的制备 实验学时：实验类型：综合 实验要求：必修 一、实验目的 使学生用市售甜酒小曲来酿制甜酒酿。通过不同阶段的酿制效果（糖化程度及出酒时间或口感变化情况）体会小曲的糖化、酒化作用，同时体会简单的传统生物制品中淀粉降解、酶解作用、酒精的生成过程。通过操作训练和实践，使学生将微生物学、生物工艺学与生物工程发酵设备结合起来，达到理论联系实际的效果，为今后继续甜酒酿发展方面的学习奠定基础。 二、实验内容 以糯米(或大米)经甜酒药或酒曲(小曲或米曲)发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。我国酿酒工业中的小曲酒和黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。 甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的微生物或其产生的多种酶将原料中糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。 通过实验操作及过程的现象观察认真体会酒药中混合酶系的共同作用；为酶系催化作用的发挥温度、水分等条件的设定；酶使用量的确定等知识点。 三、实验原理、方法和手段 实验基本原理： 1、淀粉水解过程：淀粉是一种亲水性胶体，遇水后，大量水分子利用渗透作用进入淀粉颗粒的结晶结构内部，使淀粉的巨大分子链发生扩张，其体积及质量明显增加，发生膨胀现象。随着淀粉分子在水及温度不断升高的作用下，体积膨胀到原体积的50～100倍，此时淀粉分子间的氢键被消弱而引起结晶结构的解体，同时引起醪液粘度大幅度上升的过程，既是糊化。此时利用淀粉酶将淀粉酶解为糊精及低聚糖，增加淀粉的可溶性的过程即为液化。在液化的基础上，再用糖化酶将糊精及低聚糖进一步降解为葡萄糖等可发酵性糖的过程即为糖化。淀粉通过上述过程，转化为以还原糖为主的水解液，为微生物提供营养来源。 2、酶解作用： （1）α-淀粉酶（淀粉-1，4糊精酶）：任意地、不规则地作用于淀粉分子中的α-1，4葡萄糖苷键，在较短的时间内将淀粉分解为以短链糊精为主的产物。 （2）糖化酶（淀粉-1，4葡萄糖苷酶）：可从淀粉分子的非还原性末端作用α-1，4葡萄糖苷键，较缓慢地作用于α-1，6葡萄糖苷键，可将葡萄糖单元一个个的切断下来，形成以葡萄糖为主的水解糖液。 实验方法及手段：实验在微生物酶解作用下将淀粉水解为可发酵性糖，再转化酒精的过程，使学生通过简单的实验操作体会淀粉降解、酶解作用、酒精的生成过程。 四、实验组织运行要求 因为实验中为了使原材料糯米中淀粉的糊化一致，在糯米的清洗、浸泡、蒸煮等工序需要集中统一操作。各组制好的饭团也需要在培养箱中共同培养，所以最好采用集中授课方式，以保证设备的高使用率及实验结果的正确率。 五、实验条件 市售糯米、市售甜酒曲、自来水 2、500ml烧杯（或一次性的塑料碗）、保鲜膜、玻璃棒（或一次性筷子）、滤布 3、蒸锅、托盘天平、恒温培养箱 六、实验步骤 实验流程 酒药（散曲） 洗米、蒸饭 淋水、降温 落缸搭窝 发酵 甜酒酿 操作过程