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苹果在贮藏过程中果胶性质变化对其浑浊稳定性的影响 摘要 苹果分别在室温和4℃的条件下贮藏，测定其性质发现随着贮藏时间的延长果胶酯化度和相对分子质量均逐渐减少，而果胶含量是逐渐增加的；对其浑浊稳定性研究发现，随着贮藏时间的延长其浊度和保留率均有所增加。果汁的浑浊稳定性受果汁中的果胶的含量及果胶的相对分子质量、热处理的温度、果汁pH值等因素的影响The effects of turbidity and cloud stabilization of cloudy apple juice on different conditions without exogenous enzymes and inhibition of enzymatic browning were investigated by changing the processing conditions before and after crushing. The results show that the turbidity and cloud stabilization which was heated above 45℃ before and after crushing was more stable than crushing at room temperature. At the same time, pectin content increased, pectin degree of esterification and relative molecular weight decreased obviously; In addition, heat treatment time is longer, the more stable. This is because that the reaction of endogenous enzymes is more full after heating treatment.. Key words: Cloudy apple juice, Cloud stabilization, Pectin, pectin degree of esterification, Relative molecular weight. 1前言 1.1苹果产量 苹果是世界四大水果之一，是世界温带地区栽培的最重要的果树树种和我国北方主要的水果品种之一，在世界和我国果品市场中占有重要的地位。我国是著名的苹果基地之一，也是世界上最大的苹果生产国和消费国，苹果种植面积和产量均占世界总量的40%以上，在世界苹果产业中占有重要地位我国苹果产量如此之大，已超过了鲜销的需要。因此，发展苹果加工已势在必行。 苹果的营养很丰富，它含有多种维生素和酸类物质苹果V含量较少，在果肉中含约5mg/100g，在果皮中较高，为20mg/100g。V有抗氧化活性苹果酸可代谢热量，防止下半身肥胖。至于可溶性纤维果胶，可解决便秘。果胶还能促进胃肠道中的铅、汞、锰的排放，调节机体血糖水平，预防血糖的骤升骤降。苹果中所含的溶解性磷和铁，易于消化吸收，可促进婴儿的生长和发育。苹果酸可以稳定血糖，预防老年糖尿病，因此糖尿病人宜吃酸味苹果。苹果含有的糖和锂、溴元素，是一种有效镇静的安眠药，且无副作用。苹果含有锌、镁元素，故常吃苹果能增强记忆力，对孩子还有促进发育的作用。因苹果的一些元素能排除体内有害健康的铅、汞元素，所以，欧洲科学家称苹果为防癌药。 美国约有一半的苹果用于加工，苹果汁、苹果罐头和苹果片罐头是最主要的三种加工产品我国苹果大部分用于鲜销，极少部分被加工成罐头和果汁等产品。根据《软饮料的分类》国家标准，果饮料可分为浓缩果汁、浓缩浆。苹果原汁是指以苹果为原料制取的，未经发酵和具有苹果风味的纯果汁产品。苹果原汁主要有以下三种： 苹果清汁 目前市场上出售的苹果汁大部分为清汁。所谓清汁就是加工出的产品中无任何沉淀物，果汁清晰透明。清汁比较爽口，也易于配制成其他果汁饮料，但其营养价值较低。我国乳山县五莲县等果品加工厂所生产的苹果汁都是清汁。 苹果浊汁 汁中含有很细小的果肉颗粒，它均匀分布在液体内，但不能造成沉淀和分层。汁的营养价值较清汁高，它含有果胶、蛋白质和纤维素等。 苹果浓缩汁 苹果浓缩汁是由苹果清汁或汁浓缩。由于国内外常年需要苹果汁的供应，浓缩苹果汁是保藏苹果汁的一个重要方法。浓缩苹果汁可冷藏或冷冻贮藏。现在碳酸饮料、饮用水、茶饮料和果蔬汁四大品种以89%的比例主导饮料业。果蔬汁饮料摆脱近二十年发展缓慢的状况开始快速增长，2002年市场份额超过10%，比上年增长45%，成为各种饮料中增长最快的品种[]。 我国苹果加工的主要产品—苹果浓缩汁的生产始