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第四章 果蔬贮藏方式及管理 一、概念 机械冷藏 在具有良好隔热性能的库房中设置机械制冷系统，使库内的温度降低并保持在利于果蔬保鲜及延长贮藏寿命的贮藏方式。 二、机械冷库的构造和设计 构造 支撑系统 建筑主体（库房） 保温系统 防潮系统 冷库的支撑系统 冷库的防潮系统 机械制冷是通过压缩机组循环运动的作用，使制冷剂发生相变吸收热量，降低周围环境温度的过程。 （二）机械制冷系统及工作原理 1. 制冷系统 包括：制冷剂（refrigerant）和制冷机械（refrigerated machine)。 压缩式制冷机械的四大部件：压缩机（compressor）、冷凝器（condenser）、节流阀（control valve）（膨胀阀、调节阀）和蒸发器（evaporator）。。 辅助部件：贮液器、电磁阀、油分离器、过滤器、空气分离器、相关的阀门、仪表和管道等。 2、工作原理 ①整个制冷系统是一个密闭的循环回路，其内充有制冷剂。 ②从蒸发器进入压缩机的低压高温的气态工质，经加压后形成高压高温的气态工质. ③在冷凝器中与冷却介质（水或空气）进行热交换，形成高压低温的液态工质. ④通过膨胀阀节流并受压缩机的抽吸作用，形成低压低温的液态工质，进入蒸发器吸收热量，完成一个循环. 压缩机：心脏，提供能量补偿过程。 3、常用制冷剂 氨（NH3）：沸点-34℃，0 ℃时蒸发热是1260kJ/kg。 氟力昂（CFCs,卤代烃）最常用R12，R22和R11。R12沸点- 29.8 ℃。 新型致冷剂：四氟乙烷、溴化锂、乙二醇、干冰、液态氮。 （三）库内冷却系统 1．直接冷却系统：冷却迅速 缺点: ①蒸发器结霜严重； ②库内温度不均匀； ③若制冷剂泄漏，会直接伤害贮藏产品。 2．盐水冷却系统 蒸发器不直接安装在冷库内，而是将盐水冷却后输入安装在冷库内的冷却管组 。 （一）准备工作 库房与用具清理、清扫、消毒 2%福尔马林溶液，密闭12~24h 2%过氧乙酸溶液，密闭12~24h 硫磺熏蒸 10g/m3, 密闭12~24h 3~5%漂白粉、 1%高锰酸钾溶液 防虫防鼠 库房与用具的预冷 （二）产品入贮 入库量 每次入库量应小于库容量1/10。 产品入库后先散堆降温，24h后重新堆码 果蔬在入库前最好经过预冷处理 入库时间 选择在每天气温比较低时进行 分等、分级，避免混贮 （三）堆码 “三离一隙” 堆码方式 托盘、货架 （一）温度管理 配备大小适宜的制冷机组，贮藏温度要适宜 产品降温要迅速 温差的控制 减小库内各部分温差：微风循环 减小蒸发器和产品温差：管道送风 减小温度波动 ±0.5℃ 进行温度监控与记录，及时排除异常情况 （二）湿度管理 （相对湿度 RH） 防止蒸发器上结霜、结冰 减小蒸发器和库内产品的温差；及时除霜 防止果蔬上、包装袋内结露 产品在入库前进行预冷 减小库内温度波动 及时擦干包装袋内的水分 防止库内湿度过低、过高，要求80-90%。 墙壁挂草帘喷水增加湿度；安装加湿装置 地上铺熟石灰吸收水分；定期通风排除库内高湿空气 （三）通风换气 10～15天—1月 换气一次 要求换气彻底，以排除库内积累的CO2、乙烯、高湿气体等 每次通风换气时机的选择 在库外温度与库内温度相差较小时进行 在库外空气比较干燥时进行 通风换气方法 在出风口安装排风扇，抽出库内空气 同时打开冷库进风口、出风口（多个） （四）冷库的检查与日常维护 温度、RH的检查、记录 制冷系统的检查、检漏与除霜 果实贮藏状况、包装箱情况 库体、门、通风口管理 （五）产品出库 防止产品出汗 产品升温（缓冲间或操作间） 库房清理和检修、封闭 （六）冷库安全 防止人员冻伤、缺氧窒息 避免人员被封闭库内 防止货架倒塌 妥善使用设备 思考题 1.名词解释： 机械冷藏 2. 压缩式制冷机械的工作原理（图）？各主要部件功能？ * * * * 第二节 机械冷藏 分类 高温库(0℃左右)和低温库(低于－18℃) 果蔬的冷库 冷库的大小 1 000 小型 5 000～ 10000 大中型 1 000～5 000 中小型 10 000 大型 容量/t 规模类型 容量/t 规模类型 机械冷库的大小分类(根据贮藏容量) 用作隔潮的材料有塑料薄膜、金属箔片、沥青等。 三、机械冷库的制冷系统  （一）机械制冷的原理 图 5-2 冷冻机工作原理示意