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高级中式面点师习题一 一、选择题 1. 琼脂又称为（ ）。 A、凉粉、琼胶、冻粉 B、洋菜、琼胶、冻粉 C、琼胶、凉粉、冻粉 D、冻粉、凉粉、洋菜 2. 食用色素按来源和性质可分为（ ）两种。 A、食用性天然色素、食用人工色素 B、食用人工色素、食用性合成色素 C、食用性合成色素、食用性简单色素 D、食用性合成色素、食用性天然色素 3. 食用合成色素是以（ ）为目的的食品添加剂。 A、食用 B、着色 C、营养 D、保健 4. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（ ）。 A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是 5. 能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有（ ）。 A、谷蛋白 B、谷胶蛋白 C、麦谷蛋白 D、麦清蛋白 6. 凡需向上起发的点心，宜选用（ ）。 A、泡打粉 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢铵 7. 凡需向四周流散、横发的品种，可选用（ ）。 A、泡打粉 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢铵 8. 磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是（ ）。 A、食盐 B、糖类 C、油脂 D、乳品 9. 在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（ ）。 A、粳米 B、籼米 C、糯米 D、小站米 10.在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（ ）。 A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、香米 11.面点制品中使用了碳酸氢钠后，受热分解会残留碳酸钠，会影响面点制品的口味，一般使用量控制在（ ）以内。 A、0.1% 2、0.2% C、1% D、2% 12.在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（ ）。 A、糖类 B、食盐 C、酵母 D、蛋品 13.生粉是用（ ）加工制作而成的。 A、薯类 B、绿豆 C、竹豆 D、红豆 14.质好好的瘦肉呈（ ）色。 A、鲜红 B、淡红 C、白 D、灰 15.江南百花饺成品皮爆裂是因为（ ）。 A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟 16.制作年糕500克糯米粉用水约（ ）克。 A、250 B、300 C、350 D、400 17.制作冰花蛋散开皮时要（ ）。 A、扫油 B、扫水 C、扫油水 D、不扫油水 18.传统水油酥皮的烙面酥水皮应（ ）。 A、加糖 B、不加糖 C、加蛋 D、不加糖不加蛋 19.制作油条面团时煽水的目的是（ ）。 A、增强面团的面筋网 B、增加面团的松脆度 C、减小成本 D、改善成品色泽 20.在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油，使其更具光泽，这属于（ ）。 A、坚持本色 B、少量缀色 C、控制加色 D、略加润色 21.在下列加工工艺中属于少量缀色的是（ ）。 A、用南瓜泥做的南瓜包 B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花 C、在梅花酥中心点红色素点 D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液 22.所谓“三原色”是指（ ）。 A、红、橙、黄 B、红、黄、绿 C、红、黄、蓝 D、黑、红、黄 23.面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（ ）。 A、溶胀作用 B、变性作用 C、离浆作用 D、凝固作用 24.在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是（ ）。 A、麦清蛋白 B、麦球蛋白 C、谷胶蛋白 D、麦胶蛋白 25.调制面团时用油量越多，则面筋的生成量（ ），而面团也越（ ）。 A、越多、有劲 B、越多、松散 C、越少、有劲 D、越少、松散 26.（ ）面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。 A、水调面团 B、膨松面团 C、油酥面团 D、米粉面团 27.在下列面点中，（ ）是在熟制的过程中成型、定型。 A、莲花酥 B、开口笑 C、螺丝酥盒 D、象生梨 28.以底火传导热为主的烘烤方式，适宜制作（ ）面点。 A、表面洁白 B、表面上色 C、色泽一致 D、外脆内软 29.用底、面火均匀的传导、辐射及对流的烘烤方式，适宜制作（ ）面点。 A、表面洁白 B、表面上色 C、色泽一致 D、外脆内软 30.当水温在（