发酵过程泡沫的形成和控制.pptVIP

2、含助泡剂 助泡剂它是一种泡沫稳定剂，可保证形成一定数量的和具有一定稳定性的泡沫。 在纯净的气体、纯净的液体之外，必须存在第三种物质，才能产生气泡。对纯净液体来说，这第三种物质是助泡剂。当形成气泡时，液体中出现气液界面，这些助泡剂就会形成定向吸附层。与液体亲和性弱的一端朝着气泡内部，与液体亲和性强的一端伸向液相，这样的定向吸附层起到稳定泡沫的作用。 3、起泡速度高于破泡速度 起泡的难易，取决于液体的成分及所经受的条件；破泡的难易取决于气泡和泡破灭后形成的液滴在表面自由能上的差别。 泡沫产生速度小于泡沫破灭速度，则泡沫不断减少，最终呈不起泡状态；泡沫产生速度等于泡沫破灭速度，则泡沫数量将维持在某一平衡状态；泡沫产生速度高于泡沫破灭速度，泡沫量将不断增加。 四、发酵过程泡沫产生的原因 （1）与通气量、搅拌的强烈程度有关 通气大、搅拌强烈可使泡沫增多，因此在发酵前期由于培养基营养成分消耗少，培养基成分丰富，易起泡。 应先开小通气量，再逐步加大。搅拌转速也如此。 （2）培养基配比与原料组成 培养基营养丰富，黏度大，产生泡沫多而持久。 蛋白质是主要的起泡因素。 发泡物质：玉米浆、蛋白胨、花生粉、豆粕粉、黄豆粉、酵母粉、糖蜜等 泡沫的稳定物质：glucose,起泡性较差，但是它可以增加发酵液的粘度，稳定泡沫的存在。 （3）泡沫与菌体的生长代谢有关 发酵初期泡沫较多，但这时的泡