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有关厨房承包管理的几点经验 餐饮行业，把厨房承包出去的老板不在少数。怎样管理厨房，老板才能把生意放心地交给你呢？老板最关心哪些问题？现在与大家分享一些承包厨房的经验。 减小人员内耗 记住，老板打算把厨房承包出去，一定存在内耗太大的问题，把厨房承包出去是想取得整体效益。 我在承包河北廉州宾馆厨房时，因前一任厨师长管理不善，酒店的内耗较大，厨房人员数量很多，人力成本较高，但却经常出现关键时刻出不了菜的现象，严重影响酒店的生意。在这样的情况下，我承包了这家酒店的厨房。我意识到，“内耗大”是这家酒店的突出问题，于是想办法着手解决。 在人员编制上，我采取“安排时间差、人员相互交叉”的思路，就是早上开始上班的一个小时里，打破岗位界限，面点帮凉菜做准备工作，灶上师傅给打荷帮忙做配菜准备。饭口时，凉菜和面点分别撤出一人打荷；热菜基本做完时，灶上的人再帮面点做一些技术含量相对较低的工作，比如煮面条、煮水饺等；打荷也过去帮面点。这样，比以前的厨房少用四五个人，工作效率反而提高了。经过1个月的调整，整个厨房步入正轨，人力成本降低了，出菜速度加快了。 人员配置和经营面积有直接关系。人员太多，造成成本浪费；人员太少，出菜集中时人手不够。根据我的经验，若营业面积在1000平方米左右，厨房里设16人就足够；若营业面积在1500平方米左右，一般用24人左右；若营业面积在2000平方米左右，一般用30人左右。人员数量和经营的菜系也有一定的关系，通常粤菜、杭帮菜、鲁菜需要的人员多，川菜、湘菜需要的人员少一些。另外，酒店开业时人员要相对富裕一些，后厨稳定后可再做人员调整。后厨人员要熟知菜品的套路，每个档口设一名主管，分工明确，主管自己档口的出品，必要时各档口要协作配合。管理厨房，既要有严格的规章制度，还要进行人性化管理，两种管理模式双管齐下，才能管好厨房。 承包厨房还有一个好处，就是人员相对稳定，相互配合默契，几乎没有磨合期，工作效率高；人员编制相对少，人均工资收入远远高于单聘工资，员工积极性高。 前厅后厨协作好 记住，一旦把厨房承包出去，老板就会非常担心厨房独立行事，与前厅配合不好，遇事互相推诿责任。 前厅和后厨的配合非常重要，前厅可有效地把菜品销售出去，后厨可为前厅正常运转提供基础。 厨房的责任是及时为顾客提供优质菜品，而菜品质量的权威评判者就是顾客。客人的意见和建议则要靠前厅传达给厨房，以改进出品质量，使产品更加适销对路。厨房要及时通报缺售或已售完的菜式，使服务员能主动向客人做好解释工作。前厅要协助厨房检查出菜速度、温度和次序等质量问题，帮助推销特色菜、创新菜或准备过剩的菜品。厨房要主动征求、虚心听取餐厅部门的意见，不断改进工作，以积极、诚恳的态度搞好与前厅的沟通。 很多时候，后厨与前厅之间的协调不充分，造成前厅点的菜上不来；后厨的创新菜卖不出去，服务员因为上菜慢而责怪厨师，厨师因为顾客点的菜费工费时而迁怒服务员。久而久之，形成恶性循环，最终损害的是顾客和老板的利益。 客人点好菜之后，因为后厨当天原料短缺造成客人换菜的情况不少见，这会使酒店的声誉受到影响。究其原因，就是前厅与后厨沟通、协调不到位。大多数后厨的解决办法是出具沽清单。 后厨开出当天的沽清单后，要及时与前厅负责人协调，列举当日原料情况以及最适合出品的菜品，并介绍口味特点、营养特点、季节特点等一些专业的知识。前厅人员介绍菜品时，就要有倾向性地介绍，当客人点到当天没有的菜品时，要及时为客人介绍一道口味相近的菜品。 另外，厨房有义务对服务员进行菜品培训，让服务员明白菜品的品质和配制方式。服务员写完点菜单后，应立即把单子递到后厨。进入厨房的单子应写清楚后与原单迅速核对以免遗漏。下单时，不同的出品部门要分单写，如果不是马上出的菜要做好注释，以便后厨有更多时间来安排好每一道菜。 在一些经常承办宴会的酒店，厨房必须密切关注由宴会部发出的各种客情信息，包括宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期及时间等。 1、厨房每天要主动提供货源情况，尤其是鲜活待销货源，以便列入菜单及时销售。 2、要经常向宴会部提供时令创新品种，介绍其特点和做法，以不断满足客人需求。 3、经常向宴会部提供产品成本、涨发率等技术资料，以使宴会部掌握情况，控制成本。 另外，还要积极配合宴会部，做好出品及控制工作，主动征询意见，不断提高宴会菜点质量。 懂技术还要抓营销 记住，老板把厨房交给你时，并不仅仅只看重你的技术，他更希望你有一定的经营意识，懂得把菜品销售出去。 记得我与一位老板谈判时，他先给我出了两个“技术题目”，后又问到：“有了好的菜品，你打算怎么卖出去？” 试菜，是每个老板必出的考题，厨艺也是在试菜时展示给老板的，有一句话叫“行家一出手，就知有没有”。试厨时，我一般是自己确定菜品，如拿手菜、特色菜等，选择一些有利于发挥自己长处和优