海产干货知识问答讲解.docVIP

１、什么是海产干货？ 海产干货制品原料是指鲜活的海产动植物原料、菌藻类原料经过脱水干制而成的原料，简称海产干货或干料。 2、海产干货主要有哪些？ 海产干货主要有虾仁、虾皮、干贝、海红、鱿鱼干、墨鱼干、螺肉干、银鱼干、鱼翅、干海参、鲍鱼干、鱼肚、紫菜、海带等。 3、如何辨别不同质量级别的海产干货商品？ 品名 一等品 二等品 三等品 次品／变质品 虾米 颜色淡黄或浅红色，鲜艳光亮、咸味轻、虾肉弯曲、大而均匀、较干、无虾壳，无杂质。 颜色灰黄色，无光、咸味重、虾肉弯曲、形小均匀、干度差、无虾壳，有少量杂质。 ? 颜色灰黑、咸味重、有臭味，虾肉粘手、潮湿、散碎、表面发霉、杂质较多。 虾皮 虾皮颜色淡黄、有光泽、片大均匀(2cm以上)、头尾完整，干燥无杂质，咸味很轻。 虾皮颜色黄色、无光泽、片稍小均匀(2cm以下)、整齐有断片，干燥少量杂质，味稍咸。 虾皮颜色暗黄、无光泽、片小有断、碎片，不完整，干度差、有杂质，咸味。 虾皮颜色深黄或发红、碎片多或大部分为碎屑，潮湿粘手，有杂质，咸味重或异味。 牡蛎干 颜色淡黄，光泽新鲜，个大肥满，大小均匀，不破不碎，干度足，口味鲜。 颜色褐红，光泽一般，个大肥满，大小不匀，有破碎，干度不足，有潮湿感。 颜色褐黑，无光泽，体小而瘦，有发霉味道。 ? 蛏子干 颜色淡黄，体大肥满，不破碎，口味鲜淡，干度足，无沙质杂物、干净卫生。 颜色淡红，体大肥满，不破碎；口味稍咸，有潮湿感，稍有壳皮和沙质。 颜色褐红，体形较小，口味苦咸，有发霉味道。 ? 蛤子干 颜色淡白微黄，体大不破碎，干度足、有新鲜感，盐分轻，口味鲜淡。 颜色淡红，体大不破碎，干度稍差、有轻度盐霜，口味较咸。 体形大小不均匀，颜色稍红，味道苦咸，无鲜味，盐霜、杂物、碎末多。 ? 海螺干 颜色淡黄有光泽，肉净无内脏，干度适中，口味鲜淡，无异味，清洁干净。 颜色褐黄，光泽暗淡，有咸味，肉体模糊。 颜色褐黄，部分有内脏，肉体表面有盐霜，有发霉味道。 ? 淡菜 颜色红黄或黄白有光，个大体肥，贝体的完整率达八成，干度足，口味鲜淡而稍甜，无杂物、足丝。 颜色褐红，个大体肥，有破碎的现象。完整率在六成以上。 颜色褐红，个体瘦小，灰暗无光，有发霉味道，杂质多。 ? 干贝 颜色淡黄、乳白，有光泽，肉柱大而均匀，形体完整、纤维清晰，质硬无裂缝、碎屑，盐轻，有香气。 颜色深黄、无光泽，肉柱小不均匀，质软有裂缝、碎屑，盐重，有腥气。 ? 颜色黄绿色，肉柱不成形，有虫蛀、潮湿、粘手，质软，有霉气。 鱿鱼干 颜色呈浅粉红色，半透明，清洁有光泽，体长20cm以上，片大完整，边缘稍有卷曲，干燥硬，难弯曲，有香气。 颜色发暗，两侧有微小的红点，清洁无光泽，片小完整，体长20cm以下，形体弯曲，受潮发软，香气淡。 ? 颜色发黑，有虫蛀、发霉的迹象，身体软烂、头身分离，潮湿粘手，有霉味。 墨鱼干 颜色呈黄棕色，半透明，清洁有光泽，体长20cm以上，片大完整，匀称平展，片厚干燥硬实，有香气。 颜色深褐色，有红、白、黑斑点，片小20cm以下，边缘缺陷，不平整，较软，香气差。 ? 表面有霉花斑、虫蛀，严重受潮，不成形，有霉气，粘手。 银鱼干 颜色乳白色、条干大且均匀，挺直整齐干燥、香气浓郁。 颜色黄色、条干小而整齐，稍有弯曲，微潮、香气淡。 ? 颜色橘黄或发红，鱼体弯曲或发霉结块，潮湿粘手，有异味。 干海参 形体大而坚硬，刺参500克／35支以内，干燥有光泽，肚内无沙。 形体中而稍硬，刺参500克／50支以内，干燥无光泽，肚内沙少。 形小发软，稍湿，色泽较暗，肚内泥沙多。 形体发霉、虫蛀、体软，潮湿、粘手，有霉气、臭气。 鱼肚 颜色淡黄或乳白，半透明，片大厚完整，于燥质硬，敲击有声。 颜色黄色、透明度差，片小薄不整齐，可弯曲并自行弹回。 颜色黄色或局部褐色，有少量的血筋，不透明，片小薄不整齐，潮湿软。 颜色发绿，有霉变和虫蛀，片断裂不成形，软烂。 紫菜 颜色紫色有光泽，干燥成饼，片薄紧密，无泥沙，有紫菜的香味。 颜色紫色中有绿褐色，无光泽，片厚成饼，结构松软，有少量泥沙，香气淡。 颜色紫、绿、褐色均有，无光泽，松散不成片，有泥沙、杂质，异味。 颜色黄白色，发霉、潮湿、软烂、异味。 鲍鱼干 颜色粉红色或淡黄色，有光泽半透明，体形大完整、均匀，肉结实饱满干燥，有香气。 颜色灰暗，欠透明，表面有白粉包裹，形体小，不完整，稍湿，有腥气。 ? 有霉点、潮湿、异味，体形不完整、残缺。 海带 颜色深绿、褐绿色，叶片长大宽厚、整齐，质硬而韧、干燥，无杂质、沙粒，香气浓郁。 颜色褐黄色，叶片短薄窄、欠整齐，质软回潮，有杂质、沙粒，香气淡。 ? 颜色黑褐色或有白色霉点，受潮发软，风干失水，生虫或异味。 5、海产干货的库存管理应注意哪些问题？ 1）产品要有良好的包装。干货原料