04发酵豆制品解析.pptVIP

第4章 发酵豆制品 新中国成立以来，调味品工业有了很大发展，各省市自治区都相继建立和发展了酿造方面的科研院所，培养和锻炼了大批酿造科技人才，对调味品的工业和设备改革作了很多贡献，许多关键性技术取得了突破。例如：将原来野生霉菌制曲改为培养制曲，创造出简易通风制曲法，将日晒夜露天然发酵制酱改为人工保温发酵制酱，采用固态低盐发酵，固稀发酵等技术酿造酱油，严格执行卫生操作制度，以提高产品质量和卫生，为满足人民生活日益增长的需要，增添了不少花色品种。在设备方面，实现了机械化生产，降低了劳动强度，提高了劳动生产率。 3、食盐 作用： （1）调味 （2）与谷氨酸化合成氨基酸钠盐（鲜味） （3）在酱油发酵，保存期中起防腐作用 4、水 蛋白酶、α-淀粉酶、糖化酶及谷氨酰胺酶这四种酶与酱油的质量及原料的利用率关系密切。 2、酵母 3、乳酸菌 4、有害菌 霉菌： ①毛霉 ②根霉 ③青霉 酵母菌： ①毕赤酵母 ②醭酵母 ③圆酵母 细菌： ①小球菌 ②粪链球菌 ③枯草芽孢杆菌 酱油生产菌应具备的必要条件 1.不产生黄曲霉毒素及其真菌毒素 2.要求酶系安全，酶活力高 3.对环境适应性强，生产快速，繁殖力强 4.酿制的酱油要风味良好 其演替顺序为：曲霉菌→耐盐乳酸菌→