【推荐】【备战2015】高考生物 热点题型和提分秘籍 专题35 生物技术在食品加工中的应用（含解析）.docVIP

专题35 生物技术在食品加工中的应用 【高频考点解读】 2.测定食品加工中可能产生的有害物质 【热点题型】 题型一 果酒和果醋的制作 关于果酒、果醋制作的叙述，错误的是(　　) A．制作果酒过程应先通气后密封 B．制作果醋需用的醋酸菌是一种好氧细菌 C．醋酸菌能将果酒变成果醋 D．制作果醋时温度一般控制在50 左右 【提分秘籍】 1．果酒和果醋的制作步骤的比较 制果酒 制果醋 相 同 过 程 选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗 制作发酵液，防止杂菌污染 发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的2/3 不 同 过 程 将温度严格控制在18～25 ，时间控制在10～12 d左右。发酵旺盛期的CO2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂 检测指标：7～10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量，进行酵母菌的镜检、测定pH等工作 将温度严格控制在30～35 ，并注意适时通过充气口充气 检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定 2.注意事项 (1)材料的选择与处理： 选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后除去枝梗，以避免去除枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 (2)防止发酵液被污染： 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。为避免杂菌污染：榨汁机要洗净并晾干；发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒；封闭充气口；若用简易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 (3)控制好发酵时间与温度、果醋制作时适时充气。果酒和果醋发酵装置的设计思路 (1)因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧细菌，所以果酒制作的前期和果醋制作的整个过程都需要氧气。因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。 (2)由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需要设置排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯的胶管。 (3)因应对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。 【举一反三】 下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题。 图2 (1)完成图1中的实验流程。 (2)冲洗的主要目的是__________，冲洗应特别注意不能________，以防止菌种的流失。 (3)图2装置中的充气口在________时关闭，在________时连接充气泵，并连续不断地向内________。 (4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的________，在果醋发酵时排出的是________。 (5)写出与(4)题有关的反应方程式： _________________________________________。 (6)若在果汁中只含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因：_________________________________________ _________________________________________ _________________________________________。 (7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为________。醋酸发酵时温度一般应控制为________。 (8)果酒制作完成后，可以用________来检测酒精的生成，酒精与之反应呈现________色。 【热点题型】 题型 腐乳的制作 下列关于腐乳制作过程的操作，不正确的是(　　) A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18 ，并具有一定湿度 B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右 D．卤汤中香辛料越多，口味越好 【提分秘籍】 1．腐乳的制作流程 2．影响腐乳品质的因素 (1)盐：长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为51，盐的浓度过高，影响口味，浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。 (2)酒：配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒(12%左右)，其目的是杀死微生物，酒精过少达不到目的，若过多，不但杀死微生物，而且会因酒精过高抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味。 (3)香辛料：具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳风味或质量。 (4)发酵的温度：前期发酵温度应保持在15～18 ，并保持一定的时间，利于毛霉生长。 【举一反三】 回答下列关于腐乳制作的问题： (1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，