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定级考试题（一） 选择题： 1、影响原料品质的外部因素主要包括物理因素，（ ），和生物因素。 A、污染因素B、化学因素C、试剂因素D、药物因素 2、根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每（ ）必须进行健康检查。 A、周B、年C、2年D、月 3、一位男运动员，22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为（ ）。 A、556~~649B、185~~231C、41~~62D、93~~139 4、花生在我国的栽培品种有普通型，（ ），珍珠型和蜂腰型四类。 A、多枝型B、小叶型C、密生型D、丰产型 5、确定产品定价目标，必须在保持产品（ ）和市场需求量最佳适应性基础上。 A、成本B、价格C、税金D、费用 6、猪元宝肉，几乎全是瘦肉，（ ），肉色红润。 A、肉质细嫩B、肉质较韧C、肉质较嫩D、肉纤维较粗 7、清炸菜，主料以质地较细嫩，（ ）的动物性原料为主。 A、香味充分B、脏气味充分C、肉味充分D、鲜味充分 8、茶干要求色泽（ ）或黄白色，厚薄均匀，柔软有劲，甜咸鲜香。 A、棕黄色B、金黄色C、黄褐色D、浅黄色 9、蔬菜的保管通常利用温度，湿度和（ ）来完成。 A、氧流量B、气流量C、二氧化碳流量D、氮气流量 10、烹调中的汤，从广义上看分为（ ）两大类。 A、成品汤羹和共处调味性汤B、清汤，浓汤C、白汤，奶汤D、普通汤和高汤 11、（ ）是维持机体正常代谢所必须的一类低分子化合物。 A、矿物质B、无机盐C、维生素D、碳水化合物 12、由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（ ）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。 A、蛋类B、水果，蔬菜C、肉类D、禽类 13、下列设备工作时，需有人值守的是（ ）。 A、空调设备B、电烤箱C、通风设备D、冷藏柜 14、为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为（ ）。 A、保护接零B、保护接地C、工作接地D、工作接零 15、大红浙醋的颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明，（ ），醋酸含量为4%左右。 A、醇香回甜，醇香浓郁B、酒香加甜C、醇香回甜，清香浓郁D、醋酸刺鼻 16、刀工美化就是使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上（ ）的刀纹，使原料直接或加热后，呈现出美丽的形体。 A、一定深度B、有深度C、有色彩D、一定色彩 17、枇杷在我国主要分布在（ ）温带多雨的长江流域。 A、东南B、南部C、中南D、西南 18、机体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（ ）。 A、糙皮病B、佝偻病C、恶性贫血D、脚气病 19、热量是由于温度差别而（ ）的热量。 A、分解B、转移C、合成D、产生 20、黄酒以色淡黄，（ ），储存的时间越长，颜色越深者，质量越好。 A、清澈，无透明感B、清澈有透明感C、清澈完全透明D、不清澈，内有沉淀 21、干品黄花菜的外形线条肥壮均匀，挺直不卷曲。无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄，有光泽，（ ）。 A、含水量低于8%B、含水量低于5%C、含水量低于17%D、含水量低于12% 22、文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈（ ），淡黄色。 A、木塞形B、扇形C、斧形D、三角形 23、刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，（ ）肉质脆嫩，味清香。 A、瓜瓤中等B、瓜瓤一般C、瓜瓤大D、瓜瓤小 24、从理论上讲，菜点价格是由（ ）构成。 A、1部分B、3部分C、4部分D、2部分 25、防止电气设备的静电火灾的基本措施是（ ）和限制放电。 A、限制过载B、防止产生静电火花C、清除易燃物D、清除静电 26、花椰菜是野生甘蓝的一个变种，（ ）传入我国，华南，华中，华北种植普遍。 A、16世纪B、17世纪C、18世纪D、19世纪 27、内部因素主要有动物组织中的（ ）的作用。 A、脂肪酶B、蛋白酶C、淀粉酶D、多种活性分解酶 28、构图的目的是为了获得（ ）的计划。 A、最佳选料B、图案设计C、图案造型D、最佳布局 29、鲆鱼主要产地是河北秦皇岛，山东青岛，烟台，辽宁大连，人工养殖品种（ ）。 A、春季上市B、秋季上市C、四季上市D、夏季上市 30、水爆法多选用（ ）的动物性原料为主料。 A、软中带硬B、质地脆嫩C、质地细嫩D、柔软细嫩 31、某产品成本10元，成本毛利率60%，此产品售价是（ ）。 A、14元B、15元C、16元D、18元 32、油脂酸败的原因有（ ）。 A、渗透压作用B、酶解过程和水解过程C、反水化作用D、抗氧化作用 33、醋不具备的作用是（ ）。 A、软化血管，降低血压B、去腥除异味，开胃健脾 C、生成“视红质”预防干眼病。D、抑菌杀菌，预防流感 34、（ ）的计算方法是：标准体重（千克）=[