西式烹调师高级理论知识试卷资料.docVIP

职业技能鉴定国家题库 西式烹调师高级理论知识试卷 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《西式烹调师》国家职业标准命制， 　考试时间：120分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 得 分 得 分 评分人 一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。) 1．爱祖国、( )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱集体 B、爱社区 C、爱人民 D、爱知识 2．在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。 A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子 3．下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是( )。 A、公正廉洁 B、为人民服务 C、货真价实 D、公平交易 4．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。 A、等价交换 B、利益交换 C、公平合理 D、市场规律 5．工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( )等。 A、酚、氯、苯、胺 B、3-4苯并芘、亚硝酸盐 C、镉、砷、汞、铅 D、多氯联苯、亚硝胺、酚 6．嗜盐菌又称( )。 A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌 7．不会造成砷中毒的是( )。 A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物 C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷 8．未经卫生部门许可，( )食品中不得使用食品添加剂。 A、青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及儿童 D、孕妇及乳母 9．不能强化的食品种类是( )。 A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料 10．果汁、菜汁的营养强化剂一般是( )。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 11．根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是( )患者。 A、痢疾、伤寒 B、病毒性肝炎 C、日光性皮炎 D、活动性肺结核 12．下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持( )。 A、“四勤” B、“四不” C、“四定” D、“四消毒” 13．下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。 A、生熟隔离 B、食品与天然冰隔离 C、食物与杂物、药物隔离 D、动物与植物原料隔离 14．下列中属于糖类不具备的生理功用的是( )。 A、供给热能 B、调节水代谢 C、保护肝脏 D、润肠,解毒 15．含不饱和脂肪酸多的脂肪是:( )。 A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油 16．动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。 A、熔点高 B、熔点低 C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多 17．人体每日摄入的( )，应占进食总热量的10～15%。 A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、水 18．维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子( )。 A、碳水化合物 B、无机化合物 C、化合物 D、有机化合物 19．与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是( )。 A、 维生素 B、维生素 P