项目五果蔬干制加工要点分析.pptVIP

5、多孔性 产品内部不同部位水分含量的显著差异造 成了干燥过程中收缩应力的不同。 6、复水性 干制的复水过程绝不是干燥机理的简单逆转过程 7、挥发物质损失 干燥时挥发物质的回收问题。 （二）化学变化 1、颜色变化 （1）酶褐变 （2）非酶褐变 羰氨反应 色素物质变化 金属变色 2、营养成分的变化 （1）糖分的变化 （ 2）维生素的变化 任务二 干制原料的选择及处理 一、原料的选择： 总要求：合适的品种和种类；适当的成熟度；新鲜、完整、饱满的状态。 干制对果品原料的要求是： 干制对蔬菜的要求： 图片 二、原料的处理 分级(根据原料的新鲜度、大小、品质、成熟度进行分级 )、 洗涤、去皮、切分、烫漂、硫处理、脱蜡处理等。 （一）热烫处理 1、烫漂的优点： 2、烫漂的缺点： 3、烫漂的方法：热水法或蒸汽法  4、烫漂中的保绿：加碱性物质碳酸钠或碳 酸氢钠 失绿原因：酸性介质或酶的作用 5、烫漂标准的确定： 感官指标： 生化指标： （二）硫处理 硫处理的方法： 熏硫： 浸硫： （三）浸碱脱蜡 1、脱蜡的目的： 2、脱蜡用碱： 3、方法及注意事项： 一、自然干制 1、特点： 借助自然力：太阳辐射能、热风自然 干制 优点： 缺点： 任务三 干制方法与设备 2、方法: （1）晒干或日光干制:将原料直接接受日光曝晒的称晒干或日光干燥； （2）阴干或晾干:在通风很好的室内或荫棚下进行干燥的称阴干或晾干。 3、注意事项：要注意防雨和兽类损害，并注意清洁卫生. 二、 人工干燥 1、特点：2、 人工干制设备必须具备的条件： 3、人工干制设备的分类 4、举例： 1、隧道式干燥机： 单隧道式、双层隧道式、多层隧道式 逆流式 顺流式 混合式 双隧道式干燥机示意图 空气入口 电扇 加热器 鲜品入口 干品出口 顺流式（上图）、逆流式（下图）干燥机示意图 加热器 电扇 空气出口 新鲜品入口 干制品出口 混合式干燥机（对流式干燥机） 混合式干燥机示意图 活动门 带式干燥机：由帆布、橡胶、涂胶布或金属网制成传送带，原料铺在带上，借机械动力使其与干燥介质接触，从而使原料得到干燥。 ?滚筒式干燥机?:?由一个或两个以上表面平滑的钢质滚筒所构成。 干燥机械图  带式干燥机示意图 全套脱水蔬菜加工机械(清洗、脱皮、烘烫、冷藏） 产品名称：全套脱水蔬菜加工机械(清洗、脱皮、烘烫、冷藏） 产品简介：提供全套脱水蔬菜加工机械(清洗、脱皮、烘烫、冷藏） ???? 加工设备 前处理间 料车 锅炉 循环水系统 监控室 制冷系统 真空系统 加热系统 速冻库 升华干燥仓 包装间 冷冻升华干燥生产线系统图 任务五 干制品的包装、贮藏和复水 一、包装前的处理 1、回软:通常称均湿或水分的平衡. ?菜干回软所需时间为1-3天，果干2－5天。2、分级：根据品质和大小分级 3、压块 ：蔬菜干制后，体积膨松，容积很大，不利包装和运输，因此在包装前，需要经过压缩，一般称为压块。???? 二、干制品的包装 （一）包装容器 ：要求：密封、防虫、防潮锡铁罐、木箱，纸盒 等 （二）包装方法 1、普通包装法 2、真空包装和充气包装：使氧的含量降低到2%以下，对于加强维生素的稳定性和降低贮藏期间的损失有很好的作用。 三、干制品的贮藏 （一）影响干制品贮藏的因素 1、干制原料的选择和处理: 2、干制品的含水量 3、贮藏条件 （二）干制品的贮藏方法： 在贮藏库内堆放箱装的干制品，以总高度为2.0-2.5m。箱堆要离开墙壁30cm，堆顶距天花板至少80cm，保证充足的自由空间，以便利空气流动。室的中央留宽1.5-1.8m的走道。 四、干制品的防虫 1、清洁卫生防治 2、物理防治 （1）、高温杀虫 （2）低温杀虫（3）气调防虫（4）电离辐射防虫 3、化学药剂防治 （1）、二硫化碳（2）、氯化苦（3）、二氧化硫 五、复水: 复水是把脱水蔬菜浸在水里，经过相当时间，使它尽可能的恢复干制以前的性质(体积、颜色、组织、风味)，但不能恢复到原来的重量。 ????复水率或复水倍数依种类、品种、成熟度、干燥方法等不同而有差异。??? LOGO LOGO LOGO LOGO Click to edit Master title style LOGO Click to edit Master title style LOGO Click to edit Master title style LO