中侨13保藏复习资料答案摘要.docVIP

保藏复习资料 食品保藏和加工的关系？ 食品保藏是为了防止食品腐败变质而采取的技术手段加工食品目的是为了保存食品（必须采用合理科学工艺和方法)。 罐藏容器有哪几种？罐藏对容器有哪些要求？ 种类 1．金属罐：镀锡铁罐、涂料罐、涂铬罐、铝罐。 2．非金属罐：玻璃罐、塑料罐、复合薄膜袋 要求 1．对人体无害 2．具有良好密封性能 3．具有良好耐腐蚀性能 4．适合于工业化生产 阐述罐头保藏的工艺过程 1.装罐前的装备 2.装罐和封罐 （1）装罐 （2）预封罐 3排气 4密封 5杀菌与冷却 4.装罐一般有哪些要求？排气有哪些方法？ 1）装罐的一般要求 A．重量：包括净重和固形物的重量 净重：指罐头食品重量减去容器重量后所得重量 固形物的重量：指罐内固态食品的重量 B．质量：装罐食品要求同一罐内的内容物装的量、色泽、形态 等基本一致，同时在装罐时合理搭配。 C．顶隙：指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙. 顶隙的大小与真空度有关 D．装罐时间的控制 应及时装罐，否则影响质量 E．严格控制杂物 排气方法 （1）热力排气：利用空气、水、和食品受热膨胀原理，将罐头顶隙和食品组织内的空气排除的方法，适用于流体或半流体。 A．热装罐子排气 B．加热排气 （2）真空密封排气 利用真空泵将罐内空气抽出，建立一定的真空度达到排气目的。 （3）喷蒸气封罐排气（蒸气喷射排气） 在封罐的同时向罐头顶隙内喷射一定压力的高压蒸气，排除顶隙内空气。 影响罐头真空度因素有哪些？ （1）排气温度和时间 （2）食品的密封温度 （3）罐内顶隙的大小 （4）原料的种类和新鲜度 （5）食品的酸度 （6）外界气温的变化 （7）外界气压的变化 6影响罐头杀菌因素有哪些？ （1）影响微生物耐热性的因素 A．食品杀菌前的污染情况 污染微生物的种类 污染微生物的数量 B．食品的酸度（PH值） PH值中性耐热性最强，如PH值↑或PH值↓都使耐热性下降。 C．食品的化学成分 ⅰ.糖 其浓度高耐热性↑ ⅱ.脂肪 能使耐热性 D．罐头的杀菌温度 罐头的杀菌温度与微生物的致死时间关系密切 （2）影响罐头传热的因素 A．罐内食品的物理性质 食品的形状、大小、温度；密度等 B．罐藏容器的物理性质 容器的材料、厚度、容积大小等 C．罐内食品的初温 D．杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置 形式：立式和卧式 E．罐头的杀菌温度 是指杀菌时规定杀菌锅应达到并保持的温度 杀菌温度↑——→杀菌时间↓ 7.请写出杀菌式并注明各字母代表意义？ t1：升温时间 杀菌式： t 2：恒温杀菌时间 t1----t2----t3 t3：降温时间 -------------------- p t：规定的杀菌温度 t p：反压力  8.除热杀菌外，还有哪些杀菌技术？ 1．微波加热杀菌 （1）微波杀菌原理 （2）微波杀菌特点 A．加热时间短、速度快 B．保持食品原有营养和风味 C．节能高效，安全无害 D．易于控制，反应灵敏 （3）应用: 肉制品、水产品、水果、蔬菜、奶制品 2．高压杀菌 3．臭氧杀菌 4．电阻加热杀菌 5．过滤杀菌 食品中水分存在主要形式有哪些？ 1．化学结合水分 （1）定义：按照定量比牢固地和物质结合的水分，称化学结合水分 （2）特点：结合最稳定 2．物理化学结合水分 （1）定义：不按照定量比牢固地和物质结合的水分，称物理化学结合水分。 （2）特点：分三类 A 吸附结合水分：吸附在物料胶体微粒内外表面力场范围内的水分