食品风味化学试卷11摘要.docVIP

风味物质的特点：1.种类繁多，相互影响 2.含量甚微，效果显著 3.稳定性差，易被分解 4.风味与风味物质的分子结构缺乏普规律 5.易受外界条件影响，大多是非营养物质 风味化学的研究内容：1.了解天然风味物质组分的化学本质、分析方法、生成及变化途径 2.了解天然风味物质的化学组分和分离鉴定方法 3.研究食物在贮藏和加工过程中产生的风味成分 4.研究食品增效剂、强化剂、稳定剂、改良剂等风味剂的开发和利用 风味化学的意义：1.可以使贮藏加工后的食品恢复新鲜风味 2.有可能用于配制风味食物或产生新型食品 3.推测风味形成和控制食品的风味质量 4.帮助遗传学家培育出更好风味的原料新品种 味感产生的基本途径：首先呈味物质溶液刺激口腔内的味感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的总和神经中枢系统的分析，从而产生味感。 影响呈味物质的主要因素：1呈味物质的结构 2.温度：味觉在30℃左右敏锐，＜10℃或＞50℃时迟钝；对糖精甜度的影响最大；对盐酸酸味影响小 3.浓度和溶解度：（1）浓度：适当的浓度使人有愉悦感 （2）溶解度：呈味物质的溶解度及溶解快慢决定味感的强度及味感的持续时间 4.各物质间的相互作用：（1）味觉的相乘作用：两种具有相同味觉的物质同时存在时，其味觉效果显著增强，并大于二者味觉的简单