HACCP管理体系讲座资料.ppt

食品安全认证网： HACCP计划和支持文件 HACCP支持文件包括危害分析工作单和用于进行危害分析和建立关键限值的任何信息、数据的记录。支持文件也包括HACCP小组的名单和他们的职责，在制定HACCP计划中采取的预期步骤和必须具备的前提程序。 食品安全认证网： 关键控制点监控的记录 HACCP监控记录是用于证明对CCPs实行了控制而保存的。通过追踪监控记录上的值，操作者或管理者可以确定一个加工是否符合关键限值。通过复查记录可以确定加工的倾向，对加工进行必要的调整。 食品安全认证网： HACCP监控记录应该包含下列信息： 表头 公司名称 时间和日期 产品确定 实际观察或测量情况 关键限值 操作者的签名或复查者的签名 复检的日期 食品安全认证网： 验证记录 验证记录应包括： HACCP计划的修改(如配料的改变，配方，加工、包装和销售的改变)。 加工者审核记录以确保供货商的证书及保涵的有效性。 验证的准确性，校准所有的监控仪器。 微生物质疑、检测的结果、环境微生物检测结果、定期生产线上的产品和成品微生物的化学的和物理的试验结果。 室内、现场的检查结果，和 设备评估试验的结果。 食品安全认证网： 计算机化的记录 计算机化的记录是记录保存的一种选择方法，当使用计算机化的记录时，应实施控制措施，以确保记录的真实可靠、准确度及防止发生未授权的更改。 食品安全认证网： 记录复查 关键控制点的监控记录和纠偏行动的记录应该由工厂管理层的代表定期地复查。所有的记录应由复查者签名并注明日期 。 食品安全认证网： 原理7：建立验证程序 制定程序来验证HACCP体系的正确运作 食品安全认证网： 目标： 在本单元中，你将学到： 怎样解释说明验证 什么功能是HACCP计划验证的组成部分 什么功能是确认的组成部分 食品安全认证网： 定义： 验证： 除监控的那些方法之外，用来确定HACCP体系是否按HACCP计划运作和计划是否充分.有效所使用的方法，程序或检测及审核手段。 食品安全认证网： 验证才足以置信，验证提供了置信水平，即：HACCP计划是建立在严谨的、科学的原理基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害，而且这种控制正被贯彻执行着。 食品安全认证网： 验证要素 确认（VALIDATION） CCP验证活动 监控设备的校准 针对性的取样和检测 CCP记录的复查 HACCP系统的验证 审核（AUDITS） 最终产品的微生物试验 执法机构验证 食品安全认证网： 定义： 确认： 获取能表明HACCP方案诸要素行之有效的证据。 食品安全认证网： 谁执行HACCP计划的确认 HACCP小组 受过适当的培训或经验丰富的人员 确认涉及什么？ 对HACCP计划的各个组成部分的基本原理，由危害分析到CCP验证对策作科学及技术上的复查。 食品安全认证网： 确认频率 最初的确认 当有因素证明确认是必须时，下述情况可以导致采取确认行动： 原料的改变 产品或加工的改变 验证数据出现相反结果时 重复出现的偏差 有关危害或控制手段的新信息 生产中的观察 新的销售或消费者处理行为 食品安全认证网： CCP的验证活动： 校准 校准记录的复查 针对性的取样和检测 CCP记录的复查 食品安全认证网： 校准的执行 针对用于验证及监控步骤的设备和仪器 以一种能确保测量准确度的频率进行 在仪器或设备被投入使用的条件下或接近此种条件下，参照一标准体来检查设备的准确度 食品安全认证网： HACCP系统的验证 除了对CCP的验证活动外，对整个HACCP系统的定时验证策略也应制定出来，系统范围验证的频率应是一年（最小值），或无论何时产品或工艺过程的显著改变或系统发生故障。HACCP工作组应负责确保审核功能的履行。通常，HACCP工作组会雇用独立的第三方机构进行系统范围的验证审核工作。 食品安全认证网： HACCP系统验证频率： 每年一次 系统发生故障，或产品或加工显著改变 食品安全认证网： 审核 审核是收集验证所运用信息的一种有组织的过程，它是有系统的评价，此评价包括现场的观察和记录复查。审核通常是由一位无偏见的、不负责执行监控活动的人员来完成。 审核的频率应能确保HACCP计划被持续地执行为基准。该频率依赖若干条件，如：工艺过程和产品的变化程度。 食品安全认证网： 审核HACCP体系的验证活动 检查产品说明和生产流程图的准确性 检查CCP是否按HACCP计划的要求被监控 检查工艺过程在既定的关键限值内操作 检查记录是否准确地和按要求的时间间隔来完成。 食品安全认证网： 记录复查的审核 监控活动在HACCP计划中规定的位置执行 监控活动按HACCP计划中规定的频率执行 当监控表明了发生了与关键限值的偏差时，执行了纠偏行动 设备按HACCP计划中